Deux centilitres de Ricard, un centilitre de sirop de menthe et une dizaine de centilitres d'eau fraîche : ce dosage fait le perroquet Ricard, cocktail de pastis à la couleur verte, servi à l'apéritif dans le sud de la France depuis des décennies.
Au sommaire de l’article
- Proportions du perroquet
- 1 volume de pastis, un demi-volume de sirop de menthe, 4 à 5 volumes d'eau.
- Ordre des gestes
- Pastis, sirop, eau fraîche, puis les glaçons en dernier.
- Verre
- Un tumbler ou un verre old fashioned assez grand pour la glace.
Les ingrédients du perroquet pastis
Le perroquet pastis repose sur quatre ingrédients, sans shaker ni matériel de bar. La base reste une liqueur d'anis : le Ricard, pastis de Marseille créé en 1932, titre 45 % vol., le degré que la réglementation européenne impose à l'appellation pastis de Marseille. Son goût vient de l'anis étoilé, du fenouil et de la réglisse.
- Pastis : 2 cl. Un autre pastis convient aussi ; le nom « perroquet Ricard » désigne simplement la marque la plus servie dans les bars.
- Sirop de menthe : 1 cl. Le sirop de menthe verte donne la couleur ; un sirop de menthe glaciale, incolore, garde le goût mais laisse un cocktail de couleur blanche.
- Eau plate : 9 à 10 cl, fraîche plutôt que glacée.
- Glaçons : trois ou quatre, ajoutés à la fin.
Le sirop pèse dans le résultat : un sirop industriel très sucré couvre l'anis, alors qu'un sirop de menthe fait maison avec des feuilles fraîches laisse passer la réglisse. Côté verre, un tumbler de 25 à 30 cl laisse la place à la glace sans remplir à ras bord.
Préparer un cocktail perroquet en quatre gestes
Le cocktail perroquet se prépare directement dans le verre, en moins d'une minute, et l'ordre des gestes change la texture.
- Verser 2 cl de pastis au fond du verre.
- Ajouter 1 cl de sirop de menthe : le sucre, plus dense, se mêle à l'alcool.
- Allonger avec l'eau fraîche, en filet. Le mélange se trouble aussitôt et prend sa teinte vert pâle.
- Terminer par les glaçons.
Pourquoi la glace en dernier ? L'anéthol, la molécule aromatique de l'anis, cristallise au contact d'un froid brutal : versé sur des glaçons, le pastis forme des paillettes blanches et perd une partie de son arôme. Ricard recommande lui-même cet ordre sur son site, avec un volume de pastis pour cinq volumes d'eau. La recette ancienne qui met la glace avant l'eau donne une boisson buvable, simplement moins ronde.
Le dosage se règle au goût. Davantage d'eau donne un perroquet plus léger en alcool et plus désaltérant ; moins d'eau, un mélange plus anisé. Un trait de jus de citron vert ou une feuille de menthe fraîche posée sur le dessus parfument le verre sans changer la recette de base.
Quel goût a le perroquet Ricard ?
Le perroquet Ricard associe l'anis et la réglisse du pastis à une menthe sucrée et fraîche en fin de bouche. La menthe adoucit l'amertume légère de l'anis, ce qui en fait souvent le premier pastis coloré que goûtent ceux qui trouvent le pastis nature trop sec. Sa couleur vert d'eau, qui rappelle le plumage de l'oiseau, explique son nom.
À l'apéritif, il accompagne bien les olives, la tapenade ou les anchoïades, toutes des saveurs salées qui répondent au sucre du sirop. Servi avec une assiette de charcuterie, il reste plus discret qu'un vin rosé et laisse la table au salé.
Mauresque, Tomate, Rourou : le perroquet et ses cousins
Le perroquet appartient à une famille de pastis colorés au sirop, qui partagent la même base et ne diffèrent que par le sirop versé.
| Nom | Sirop ajouté au pastis | Teinte du verre |
|---|---|---|
| Perroquet | sirop de menthe | vert pâle |
| Mauresque | sirop d'orgeat (amande) | blanc laiteux |
| Tomate | sirop de grenadine | rose orangé |
| Rourou | sirop de fraise | rose |
| Feuille morte | menthe et grenadine | brun ambré |
La Mauresque à l'orgeat reste la plus douce, l'amande arrondissant l'anis. Le Tomate à la grenadine se commande autant que le perroquet dans les bars provençaux. Ces mélanges se dosent tous de la même façon que le perroquet : 2 cl de pastis, 1 cl de sirop, de l'eau. D'autres idées, du pastis tonic au pastis cola, figurent dans la sélection de cocktails au Ricard, rangée elle aussi dans la rubrique pastis.
Ricard perroquet : servir, doser, consommer avec mesure
Un Ricard perroquet de 2 cl de pastis à 45 % vol. contient environ 0,9 cl d'alcool pur, soit un peu moins d'un verre standard français, fixé à 10 g d'alcool. Le volume total, entre 12 et 15 cl avec la glace, donne l'impression d'une boisson légère : le compte se fait sur le pastis versé, pas sur la taille du verre. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ; le perroquet ne convient ni aux mineurs ni aux femmes enceintes.
Pour une version sans alcool, les pastis sans alcool vendus en grande surface acceptent le même sirop et le même dosage.
Perroquet russe, perroquet vert : ce que recouvrent les noms
Le perroquet vert n'est qu'un autre nom du perroquet classique, pastis et menthe. Le perroquet russe, lui, désigne une variante où une partie du pastis cède la place à de la vodka, avec le sirop de menthe conservé ; aucune recette de référence ne fixe ses proportions, et le mélange devient nettement plus fort en alcool. Le perroquet tomate, enfin, mêle menthe et grenadine : c'est la feuille morte du tableau.
Faut-il du Ricard pour un perroquet ? Non : tout pastis ou anisé convient. Le Ricard est simplement la marque la plus servie.
Quelle eau pour un perroquet pastis ? Une eau plate et fraîche, peu minéralisée, qui ne masque pas l'anis.
Peut-on préparer le perroquet à l'avance ? Non : le mélange se fait au moment du service, glace comprise, pour garder la fraîcheur de la menthe.