Le Ricard tomate est un cocktail pastis grenadine : 2 cl de pastis, 1 cl de sirop de grenadine et environ 10 cl d'eau fraîche, servis dans un verre long. Sa couleur rouge lui vaut son nom, et la recette se prépare en deux minutes, sans shaker ni matériel de bar.
Au sommaire de l’article
- Quels ingrédients pour un Ricard tomate ?
- Préparer le Tomate pastis grenadine dans le bon ordre
- Pourquoi le pastis se trouble au contact de l'eau
- Mauresque, Perroquet, Feuille morte : les cousins du Tomate
- D'où vient le nom de la tomate ?
- Servir le Ricard tomate : verre, glaçons et eau
- Combien d'alcool contient un Tomate ?
La base du Tomate tient en trois éléments : pastis, sirop de grenadine, eau. Le dosage de référence suit la règle de la maison Ricard, un volume d'anisé pour cinq volumes d'eau, avec un trait de sirop qui colore et adoucit l'anis.
Quels ingrédients pour un Ricard tomate ?
Le Ricard tomate demande trois ingrédients et, au choix, quelques glaçons. Aucun d'eux ne contient de tomate : le nom désigne la teinte du verre, pas un jus de tomate.
- Le pastis : du Ricard, anisé de Marseille titré à 45 % vol., ou tout autre pastis. La réglementation européenne fixe à 40 % vol. le titre minimal d'un pastis, et les marques du commerce se situent presque toutes entre 40 et 45 %.
- Le sirop de grenadine : il apporte le sucre et la couleur. Un sirop riche en jus de fruits donne une teinte plus profonde qu'un sirop simplement coloré ; le détail des grenadines du commerce et de leur composition aide à choisir.
- L'eau : plate et bien froide de préférence. L'eau gazeuse se rencontre parfois dans le Midi, elle donne une boisson plus vive mais trouble moins l'anis.
- Les glaçons : facultatifs, ajoutés en dernier.
Préparer le Tomate pastis grenadine dans le bon ordre
La préparation du Tomate pastis grenadine suit un ordre précis, car le pastis réagit mal au froid brutal. Temps total : deux minutes pour un verre.
- Verser 2 cl de pastis au fond d'un grand verre.
- Ajouter 1 cl de sirop de grenadine, soit un trait de sirop. Les amateurs de boissons moins sucrées descendent à un demi-centimètre.
- Allonger avec 10 cl d'eau fraîche, versée doucement pour que le mélange se fasse seul. Une cuillère de bar finit le travail si le sirop reste au fond.
- Poser les glaçons à la fin, jamais avant l'eau.
Astuce de comptoir : une eau plate sortie du réfrigérateur donne un verre plus frais et plus rafraîchissant qu'une poignée de glaçons, qui allonge la boisson en fondant et affadit sa saveur au bout de dix minutes.
Ce dernier point compte : un glaçon en contact direct avec le pastis pur fige une partie de l'anéthol, l'huile aromatique de l'anis, qui forme alors de petits cristaux blancs. Le goût s'en ressent, plus plat, et le verre perd sa belle opalescence.
Pourquoi le pastis se trouble au contact de l'eau
Le pastis passe d'une couleur blanche laiteuse à l'opaque dès qu'on le dilue, un phénomène que les distillateurs appellent le louchissement. L'anéthol se dissout dans l'alcool fort mais pas dans un liquide dilué : à mesure que le degré baisse, il forme des gouttelettes microscopiques qui diffusent la lumière. Dans un Tomate, cette émulsion se teinte de rose ou de corail selon la dose de grenadine, d'où un rendu plus pastel que celui d'un sirop dilué dans de l'eau claire. Plus le liquide ajouté est froid, plus le trouble se forme vite et reste stable.
Mauresque, Perroquet, Feuille morte : les cousins du Tomate
Le Tomate appartient à une famille de recettes nées dans les bars du sud de la France, toutes bâties sur la même base pastis sirop. Seul le sirop change, et avec lui la couleur du verre. La plus connue après le Tomate reste la version verte, détaillée dans la recette du Perroquet au sirop de menthe.
| Nom | Sirop ajouté au pastis | Teinte obtenue |
|---|---|---|
| Tomate | Grenadine | Rose à rouge |
| Perroquet | Menthe | Vert opalescent |
| Mauresque | Sirop d'orgeat (amande) | Blanc crème |
| Feuille morte | Menthe et grenadine | Brun ambré |
D'autres mélanges circulent selon les régions, avec un sirop de fraise ou de citron, mais ces quatre noms restent les plus courants sur les cartes de bar.
Le sirop d'orgeat, dont le nom rappelle l'orge des premières recettes, se fabrique aujourd'hui avec des amandes et donne à la Mauresque sa saveur douce. Mêlé à parts égales avec la grenadine dans la même base, l'orgeat produit une variante plus ronde du Tomate, d'un rose pâle. Sur l'étiquette, un bon sirop d'orgeat cite l'amande parmi ses premiers composants, avant les arômes.
D'où vient le nom de la tomate ?
Le nom de la tomate vient simplement de la couleur rouge que prend le pastis troublé par la grenadine. Aucune date de naissance précise n'existe pour ce mélange : il s'est diffusé dans les cafés provençaux après le lancement du Ricard par Paul Ricard à Marseille, en 1932, quand le pastis s'est imposé comme boisson d'apéritif du Midi. Commander « un Tomate » plutôt qu'un pastis ricard grenadine relève du vocabulaire de comptoir, au même titre que le Perroquet ou la Mauresque. La grenadine adoucit l'amertume de l'anis et de la réglisse, ce qui explique que le Tomate séduise des palais peu habitués aux anisés secs.
Servir le Ricard tomate : verre, glaçons et eau
Le Ricard tomate se sert de préférence dans un verre long de type tumbler, ou dans le verre à pastis traditionnel, droit et épais, gradué pour la dose de pastis. Ce format de long drink laisse la place à l'eau pour un volume total proche de 13 cl. Une carafe d'eau très froide posée à côté permet à chacun d'ajuster la dilution. Pour qui veut changer de recette sans quitter l'anis, la sélection des cocktails au pastis classés par style rassemble les mélanges plus travaillés, avec jus de fruits ou liqueurs.
Combien d'alcool contient un Tomate ?
Un Tomate fait avec 2 cl de pastis à 45 % contient environ 0,9 cl d'alcool pur, soit à peu près 7 grammes, un peu moins qu'un verre standard français fixé à 10 grammes. La grenadine masque le goût de l'alcool sans en réduire la quantité. Les apéritifs anisés sans alcool, vendus en grande surface, se marient au sirop de grenadine de la même façon pour une version sans degré. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Les autres anisés et leurs marques figurent dans la rubrique pastis et spiritueux anisés.