Le vermouth, un vin aromatisé né entre Turin et la Savoie

Un vin blanc aromatisé avec des plantes, surtout l'armoise, renforcé en alcool et parfois sucré : voilà ce qu'est le vermouth, rouge, blanc ou dry selon la recette. Né à Turin au XVIIIe siècle, ce vin se boit pur ou en cocktail, du Martini à l'Americano.

Au sommaire de l’article

1. Qu'est-ce que le vermouth, exactement ?
2. Quelle est l'origine du vermouth ?
3. Italien ou français ? Les appellations qui protègent les deux origines
4. Quels ingrédients entrent dans le vermouth ?
5. Quels sont les types de vermouth ?
6. Comment boire du vermouth ?
7. Quels cocktails avec du vermouth ?
8. Pourquoi choisir le vermouth plutôt qu'un autre apéritif ?

Qu'est-ce que le vermouth, exactement ?

Le vermouth est un vin aromatisé : un vin, le plus souvent blanc et neutre, auquel le producteur ajoute un mélange de plantes, d'écorces et d'épices, un alcool qui en relève le degré et, selon le style, du sucre ou du caramel. Le résultat n'est ni un vin au sens strict, ni un spiritueux, ni une liqueur. Le droit européen le range dans une famille à part, encadrée par le règlement (UE) n° 251/2014.

Cet article du droit de l'Union fixe trois points qui font un vermouth. La boisson contient au moins 75 % de vin. Son titre alcoométrique se situe entre 14,5 et 22 % vol. Elle contient toujours des substances tirées de plantes du genre Artemisia, la famille de l'armoise et de la grande absinthe. Sans armoise, un vin aux plantes peut exister, mais il ne porte pas le nom de vermouth : le Lillet de Podensac ou le quinquina, par exemple, relèvent d'autres catégories.

Le mot vermouth vient de l'allemand Wermut, qui désigne justement l'absinthe, la plante Artemisia absinthium. Les producteurs italiens du XVIIIe siècle ont repris ce terme allemand pour baptiser leur vin à l'armoise, et la France l'a francisé.

Quelle est l'origine du vermouth ?

L'origine du vermouth remonte bien avant son nom. Les médecins de l'Antiquité faisaient déjà macérer des herbes amères dans le vin : la tradition attribue à Hippocrate, au Ve siècle avant notre ère, un vin à l'absinthe que les textes latins appelleront plus tard vinum absinthiatum. Le vin servait alors de support pour extraire les principes des plantes, et l'amertume de l'absinthe passait pour faciliter la digestion. Les références à Hippocrate reviennent dans presque tous les récits sur cette boisson, bien qu' aucune recette précise ne nous est parvenue de lui ; le vin hippocratique, ou hypocras, désigne au Moyen Âge un vin épicé et sucré, plus proche d'une boisson de table que d'un remède.

Le vermouth moderne naît à Turin en 1786. Antonio Benedetto Carpano, employé d'une boutique de liqueurs de la ville, met au point un vin blanc du Piémont aromatisé à l'armoise et à une trentaine de plantes. Il lui donne le nom allemand de la plante, et la boisson gagne vite les cafés de Turin puis la cour de Savoie, qui règne alors sur le Piémont. Carpano reste aujourd'hui une marque, connue pour son Antica Formula.

Le XIXe siècle installe ensuite les grandes maisons. Joseph Noilly met au point sa recette en 1813, avant que l'entreprise ne s'installe à Marseillan, dans l'Hérault, où le vin vieillit encore en fûts à l'air libre. À Chambéry, Dolin en produit depuis 1821. À Turin, l'entreprise qui deviendra Martini & Rossi commence en 1863 la production d'un rosso qui fera le tour du monde. L'histoire du vermouth se partage donc entre l'Italie et la France, avec deux pôles qui se répondent de part et d'autre des Alpes.

Italien ou français ? Les appellations qui protègent les deux origines

La question revient souvent : le vermouth est italien par sa naissance à Turin, mais la France en produit depuis plus de deux siècles. Deux appellations géographiques rendent compte de cette double culture.

La première appellation française, Vermouth de Chambéry, date de 1932 : elle compte parmi les plus anciennes appellations d'origine accordées à un vin aromatisé. Elle protège les vermouths élaborés autour de la ville, en Savoie, avec des plantes des Alpes. Ce style savoyard se distingue par sa légèreté florale et par une version blanche à la fraise des bois.

Côté italien, l'appellation Vermouth di Torino est reconnue par un décret de 2017. Cette indication géographique impose un vin italien, une production dans le Piémont et l'armoise du Piémont parmi les plantes utilisées. Les grandes marques turinoises la portent sur leur étiquette. Une appellation garantit une origine et des règles de fabrication ; elle ne dit rien du goût, qui varie d'une maison à l'autre.

Hors de ces deux appellations, la boisson se fabrique partout où l'on produit du vin : l'Espagne, avec la région de Reus en Catalogne, en est un grand pays de culture. Le vermouth en Espagne se boit à midi, à l'heure du vermouth (la hora del vermut), servi sur glace avec une tranche d'orange et une olive. Le Portugal, l'Argentine ou les États-Unis ont aussi leurs producteurs. Sans appellation, le produit doit seulement respecter la définition européenne s'il est vendu dans l'Union.

Quels ingrédients entrent dans le vermouth ?

Les ingrédients du vermouth tiennent en quatre familles : un vin, des plantes, un alcool et un édulcorant. Leur dosage fait la signature de chaque maison, et les recettes restent en général secrètes.

• Le vin : souvent un vin blanc neutre, issu de cépages comme le trebbiano, le moscato ou, en France, la clairette et le picpoul de l'Hérault. Un vin neutre laisse la place aux arômes des plantes.
• Les plantes : l'armoise est obligatoire ; s'y joignent selon les recettes la gentiane, l'écorce de quinquina, la camomille, la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, la cannelle, la vanille ou l'écorce d'orange amère. Certaines maisons revendiquent plus de trente plantes.
• L'alcool : un alcool d'origine agricole, souvent de raisin, ajouté au vin pour fixer les arômes et monter le degré.
• L'édulcorant : sucre, moût de raisin ou caramel. Le caramel colore les versions rouges, qui partent pourtant le plus souvent d'un vin blanc.

La fabrication suit la même logique chez la plupart des producteurs. Les plantes macèrent dans l'alcool ou dans le vin pendant plusieurs jours ou semaines, puis l'infusion se mélange à la base de vin. Le mélange repose ensuite, en cuve ou en fût, pour que les arômes se fondent avant la filtration et la mise en bouteille. Chez Noilly Prat, par exemple, le vin passe une partie de son élevage dehors, en fûts exposés au soleil et au vent de l'étang de Thau.

Quels sont les types de vermouth ?

Les types de vermouth se classent d'abord par la couleur et la teneur en sucre. Le règlement européen fixe les mentions : « extra-dry » sous 30 grammes par litre, « dry » sous 50 grammes, « doux » au-delà de 130 grammes. Entre les deux, d'autres mentions existent, et chaque style a son usage au bar.

Le vermouth rouge à la mode de Turin reste le style historique, celui de Carpano et des maisons piémontaises. Le style le plus pâle est plutôt une spécialité française, née à Marseillan et à Chambéry : les barmen anglais parlaient d'ailleurs de « French » pour le pâle et d'« Italian » pour le rosso. Le vermouth blanc, plus récent, s'est développé au XIXe siècle en Savoie avant de gagner l'Italie.

Comment boire du vermouth ?

Boire du vermouth pur se fait dans un verre à vin ou un verre bas, sur deux ou trois gros glaçons, avec un zeste d'orange ou de citron, ou une olive. Servir le vermouth frais, autour de 6 à 8 °C, garde ses arômes nets ; il se boit en apéritif plutôt qu'au cours du repas. Un trait d'eau gazeuse l'allonge sans masquer ses plantes.

La conservation compte autant que le service. Le vermouth est un vin : une fois ouvert, il s'oxyde, et ses arômes déclinent en quelques semaines. Une bouteille entamée se garde bouchée au réfrigérateur et se termine dans le mois ; une version rouge, plus riche, résiste un peu mieux. Une bouteille au goût plat ou madérisé fausse un cocktail entier, et c'est l'erreur la plus fréquente derrière un Martini décevant.

En cuisine, la version sèche remplace un vin blanc dans une sauce, un risotto ou un plat de moules, et ajoute une note d'herbes. Des producteurs français comme Noilly Prat et son vermouth de Marseillan ont longtemps vendu une partie de leur production aux cuisiniers, notamment pour les sauces au poisson.

Quels cocktails avec du vermouth ?

Les cocktails avec du vermouth forment le socle de la carte des bars classiques depuis la fin du XIXe siècle. Il y joue le rôle d'un liant : il apporte du sucre, de l'amertume et des notes végétales qui adoucissent un spiritueux.

• Dry Martini : gin et vermouth français, remués sur glace, servis dans un verre à pied avec une olive ou un zeste. Sa part varie selon les bars ; elle a beaucoup baissé au XXe siècle.
• Manhattan : whiskey de seigle ou bourbon, rosso et quelques traits d'amer, avec une cerise.
• Negroni : gin, rosso et bitter italien à parts égales, sur glace avec une tranche d'orange. La recette du Negroni à parts égales serait née à Florence vers 1919.
• Americano : vermouth italien, bitter et eau gazeuse, l'ancêtre du précédent.
• Vermouth tonic ou spritz : un blanc ou un rosé allongé de tonic, ou d'un vin pétillant et d'eau gazeuse, sur le modèle de l'Aperol Spritz.

Le nom Martini prête à confusion. Martini désigne une marque de vermouth turinoise, et le Dry Martini un cocktail à base de gin : un Martini Rosso commandé au bar donne le vin aromatisé servi seul, pas le cocktail. Pour un cocktail, la qualité de ce vin change plus le résultat que le choix du gin, car il représente souvent un tiers du verre.

Pourquoi choisir le vermouth plutôt qu'un autre apéritif ?

Le vermouth se situe entre le vin et l'alcool fort : 14,5 à 22 % vol. contre 40 % environ pour un gin ou un whisky. Servi pur, il offre une large palette aromatique, du floral des savoyards à l'amertume poivrée des rosso de Turin, et se marie avec des olives, des chips, des anchois ou un fromage sec. Sa faible teneur en alcool par rapport à un spiritueux ne doit pas tromper : un verre de vermouth reste une boisson alcoolisée, et deux verres servis larges contiennent autant d'alcool que plusieurs verres de vin.

Pour s'y retrouver dans une gamme, la lecture de l'étiquette suffit souvent : la mention rosso, bianco ou secco indique le style, une appellation géographique garantit l'origine, et la liste des plantes, quand elle figure, renseigne sur la part d'amertume. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.