Liqueurs : notre dossier complet !

Les liqueurs et leur riche histoire

Les liqueurs sont des boissons spiritueuses. Elles sont conçues avec une base alcoolique qu’on aromatise avec des fruits, des plantes, et mêmes des produits laitiers et des œufs. Cette aromatisation se fait grâce à différents procédés, parmi lesquels on retrouve l’infusion, la macération ou encore l’addition de sucre. Les liqueurs sont habituellement consommées en digestifs après un repas, ou dans des cocktails.

L’histoire de la liqueur

C’est au Moyen-Âge que sont apparues les toutes premières liqueurs. Le recteur de la faculté de médecine de Montpellier, Arnaud de Villeneuve, conçu de très nombreux vins médicinaux à base d’herbes. Grâce à l’invention de l’alambic, il popularisa le procédé de distillation de l’alcool, qui permit alors de concevoir des liqueurs telles que nous les connaissons aujourd’hui.

Par la suite, nombreux sont ceux qui ont cherché à concevoir des liqueurs possédant des vertus digestives ou curatives. Celles-ci étaient élaborées grâce à la macération d’épices et de plantes dans de l’eau de vie ou de l’eau de camomille sucrée. L’objectif était d’extraire de ces plantes les principes essentiels. On utilisait pour cela de la coriandre, du fenouil, de l’anis ou encore de l’aneth.

De nos jours, on dénombre quatre variétés différentes de liqueurs :

• Les liqueurs à base de fruits : groseille, cerise, orange, abricot, cassis, airelle, banane, etc. Ce sont celles-ci qui sont la plupart du temps utilisées pour les cocktails.
• Les liqueurs à base de plantes : menthe, verveine, jasmin, tilleul, violette, rose, génépi, etc. Les plus répandues sont l’Amaro, le Jägermeister, ou encore la Chartreuse.
• Les liqueurs à base de racines ou d’écorces : citron, orange, mandarine, etc.
• Les liqueurs à base de graines : girofle, café, anis, coriandre, etc.

La composition et la fabrication d’une liqueur

Différents procédés peuvent être utilisés pour concevoir une liqueur, notamment l’infusion ou la macération de plantes ou de fruits que l’on ajoute à de l’eau de vie ou de l’alcool neutre. L’alcool tient alors un rôle de solvant qui capte et conserve le goût, la couleur et le parfum des produits qui y macèrent.

Pour fabriquer une liqueur, il faut tout d’abord commencer par choisir les produits que l’on souhaite utiliser : l’alcool (alcool neutre, vodka, gin, cognac, whisky, etc.), ainsi que les plantes, fruits ou graines. Il faut ensuite décider du mode d’extraction le plus adapté à la matière première utilisée :

• L’infusion et la macération : cette méthode d’extraction à froid nécessite que les matières premières soient imbibées dans de l’eau (infusion) ou de l’alcool (macération) durant plusieurs semaines. Les arômes et les couleurs sont alors extraits délicatement et subtilement.
• La distillation : il s’agit d’une extraction à chaud, où les matières premières et l’alcool sont fusionnés dans un alambic en cuivre. Le mélange est porté à ébullition et les vapeurs obtenues passent dans une chambre froide et reviennent ainsi à un état liquide.
• La percolation : cette extraction à froid permet de faire entrer en contact l’alcool et les plantes sous pression. Ils sont placés au sein d’un réceptacle, et l’alcool s’imprègne au fur et à mesure de la couleur et des différents arômes des matières premières.

Une fois l’extraction effectuée, on ajoute du sucre et on laisse vieillir le tout dans des fûts ou des cuves de chênes pendant une durée qui peut s’étendre de plusieurs mois à plusieurs années. Passé ce délai, on ajoute de l’eau, de l’alcool et du sucre en fonction des besoins, ainsi que des agents colorants dans certains cas.

La différence entre une liqueur et une crème de fruit

La crème de fruits est en réalité un dérivé de la liqueur. La teneur en sucre d’une liqueur est minimum de 100 grammes par litre, et son taux d’alcool est compris entre 15 et 55°. Une liqueur détenant plus de 250 grammes de sucre pour chaque litre est alors appelée crème. C’est en effet la principale différence entre ces deux boissons. De plus, le taux d’alcool d’une crème est généralement moins élevé que celui d’une liqueur, bien qu’aucune règlementation ne le mentionne.

L’importance du sucre dans une liqueur

Quelle que soit la base d’une liqueur, celle-ci possèdera toujours une teneur en sucre plus ou moins élevée. Le sucre est utilisé pour rehausser le goût des matières premières, mais il a aussi un rôle de stabilisant et de conservateur. Son rôle est donc primordial : il sublime les différents arômes et offre à la liqueur une belle texture. On peut aussi bien utiliser du sucre cristallisé, du miel ou du sirop de glucose. La teneur en sucre d’une liqueur varie en fonction des pays et des lois en vigueur. Par exemple, en France, les règlementations imposent à une liqueur une teneur en sucre de 100 grammes par litre minimum depuis 1908.

Comment consommer une liqueur ?

Une liqueur de fruits ou de plantes est généralement appréciée pour l’apéritif. Elle peut être dégustée pure ou avec un peu d’eau ou de jus de fruits. Elle est également savourée en digestif ou pour accompagner un dessert. Enfin, elle peut servir à l’élaboration de nombreux cocktails.

Des cocktails à base de liqueur

Les liqueurs sont très présentes dans les cocktails. On y retrouve notamment les liqueurs de fruits, très appréciées, mais également d’autres types de liqueurs, comme par exemple celle de café. Voici quelques exemples de cocktails courants à base de liqueur :

• Le White Russian : ce cocktail est à base de vodka, de liqueur de café (généralement, du Baileys ou du Kahlua), et de crème. Il est servi avec des glaçons dans un verre Old Fashioned.
• Le Sex on the Beach : cette boisson contient de la vodka, de la crème de pêche, de la liqueur de Chambord, du jus d’orange et du jus de cranberry. Elle se sert dans un verre Highball.
• Le Pink Elephant : ce cocktail contient du rhum blanc, de la liqueur de coco (par exemple du Malibu ou du Cocogif), de la liqueur de banane (comme le Pisang), du sirop d’ananas et du jus d’ananas. Il se déguste dans un verre tulipe rempli de glaçons.
• Le Raspberry Daïquiri : ce breuvage comporte du rhum cubain, de la liqueur de framboise, du sirop de sucre et du jus de citron. Il doit être servi dans un verre à Martini.