Le calvados : notre dossier complet !

Le calvados : une eau-de-vie de Normandie

Le calvados (également appelé « calva » de façon plus familière) est une eau-de-vie originaire de Normandie. On l’obtient en distillant du poiré ou du cidre. D’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1942, le calvados possède trois appellations différentes en fonction du lieu où il est produit : « calvados », « calvados domfrontais », et « calvados du pays d’Auge ».

L’histoire du calvados

L’histoire du calvados commence en Normandie, dont il est originaire. Le climat tempéré de cette région était très propice à la production de pommes. Les hommes y ont planté beaucoup de pommiers, puis est rapidement arrivée la question de la conservation des fruits. Pour ne pas perdre ces derniers, les Normands ont pensé les transformer en boisson pour pouvoir les conserver plus facilement. Ainsi, la pomme pressée était l’élément de base du jus de pomme. Celui-ci, une fois fermenté, devenait du cidre. Et le cidre, après avoir été distillé, devenait une eau-de-vie de cidre.

La distillation du cidre qui avait lieu en Normandie fut mentionnée à l’écrit pour la première fois dans un manuscrit datant de 1553. Ce dernier avait été rédigé par Gilles de Gouberville, à qui les traditions régionales attribuent l’invention du calvados.

Durant la Révolution française, le département du Calvados fut créé. Par la suite, en 1884, on voit apparaître pour la première fois le terme « calvados » pour désigner la fameuse eau-de-vie produite dans ce département. Au XIXème siècle, alors que la « goutte » que l’on obtenait suite à la distillation du cidre servait uniquement un usage familial ou local, elle connut un réel essor et devint populaire dans la ville de Paris.

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Une fois le calvados démocratisé, les producteurs ont souhaité faire reconnaître leur alcool. Ils ont donc cherché à modifier leurs processus de fabrication, afin d’améliorer la qualité de leur eau-de-vie. Ainsi, ils ont amélioré la sélection de leurs fruits, les procédés de distillation et les conditions de vieillissement de l’eau-de-vie.

Comment distinguer les appellations du calvados ?

Comme mentionné plus haut, le calvados possède trois appellations différentes :

  • Le « calvados » provient d’une distillation simple ou double, et est issu d’un cidre produit dans le pays de Bray et la Basse-Normandie.
  • Le « calvados domfrontais » provient d’un cidre et de minimum 30 % de poiré, issu du Domfrontais. La distillation doit être effectuée avec un alambic à colonne et le vieillissement doit durer au moins trois ans.
  • Le « calvados du pays d’Auge » doit être issu d’une double distillation d’un cidre provenant du pays d’Auge.

La fabrication du calvados

Avant d’obtenir du calvados, il faut passer par plusieurs étapes. Tout d’abord, il faut fabriquer du jus de pomme, puis le faire fermenter afin d’obtenir du cidre. C’est ensuite à partir de celui-ci qu’on obtient du calvados.

Le cidre de chauffe

Dans un premier temps, le jus de pomme doit être transformé en cidre « de chauffe », c’est-à-dire qu’il est apte à être distillé. Les pommes sont récoltées et pressées, et le moût obtenu subit une fermentation alcoolique. On obtient alors du cidre.

La distillation

Pour distiller le cidre, il faut le chauffer et le faire condenser pour pouvoir récupérer l’éthanol et certaines molécules aromatiques. Pour cela, on utilise deux méthodes différentes :

  • L’alambic à colonnes, qui est rapide et peut fonctionner en continu.
  • L’alambic à repasse en cuivre, qui procède à une distillation en deux étapes : la première distillation (d’une durée de 7 à 8h) permet d’obtenir le brouillis, et la seconde distillation donne le calvados. Cet alambic est plus traditionnel et conçoit les plus prestigieux calvados.
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Le vieillissement

Le calvados doit vieillir minimum deux ans dans des fûts de chêne ; c’est cela qui lui donne sa belle teinte ambrée. Plus on le laisse vieillir, plus son goût évolue. Le calvados peut porter différentes mentions en fonction de son stade de vieillissement :

  • « VS » : deux ans minimum.
  • « vieux » ou « réserve » : trois ans minimum.
  • « vieille réserve » ou « VSOP » : quatre ans minimum.
  • « très vieille réserve » ou « Napoléon » : à partir de six ans.

A quelle occasion consommer du calvados ?

Le calvados peut être dégusté tel quel, mais jamais avec des glaçons. Il se boit aussi bien en apéritif qu’en digestif, ou encore lors d’un trou normand. Il se marie très bien avec le chocolat, le fromage, les glaces et les desserts. Il entre d’ailleurs dans la recette de beaucoup de recettes normandes, notamment celles à base de pommes, de poulet, de veau ou de crevettes. Le calvados est également utilisé pour flamber les tartes et les crêpes.

Le calvados est très présent dans la culture normande. On le constate notamment avec la tradition du « café-calva » que l’on sert dans les cafés, ou celle du trou normand, qui consiste à boire un verre de calvados, lors des repas de fête, entre deux plats de résistance. Enfin, le canard est également une tradition normande : il s’agit d’un sucre que l’on fait tremper dans une cuillère de calvados.

Du calvados dans nos cocktails ?

Si le calvados occupe une place importante dans les traditions, il est également consommé en cocktails. Son goût sucré et fruité se marie très bien avec d’autres saveurs variées.

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Le Pom’Doz

  • 3 cl de calvados
  • 2 cl de Pommeau de Normandie
  • Un trait de grenadine
  • 6 cl de jus de pomme
  • Des glaçons

Le Green Heart

  • 4 cl de calvados
  • 1 cl de jus de citron vert
  • 2 cl de Cointreau
  • 6 cl de Tonic
  • Glaçons
  • Feuilles de menthe

Le Viking

  • 5 cl de Calvados
  • 2 cl de sirop de grenadine
  • 5 cl de jus de cranberry
  • 1 cl de Passoa
  • Quartiers de citron vert

Le Apple Mojito

  • 4 cl de calvados
  • 8 cl de Canada Dry ou Ginger Ale
  • 1 cl de jus de citron vert
  • 1 cl de sirop de sucre
  • Feuilles de menthe
  • Glaçons

À propos de l'auteur : David