Le Calvados : eau-de-vie & spiritueux Normand

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Le Calvados est un alcool typiquement normand, élaboré à partir de pommes et bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Ce spiritueux riche en histoire et en saveurs est le fruit d’un savoir-faire ancestral. Dans cet article, nous vous invitons à découvrir l’histoire du Calvados, son processus de fabrication et quelques conseils pour déguster ce trésor du terroir normand.

Le calvados : une eau-de-vie de Normandie

Le calvados (également appelé « calva » de façon plus familière) est une eau-de-vie originaire de Normandie. On l’obtient en distillant du poiré ou du cidre. D’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1942, le calvados possède trois appellations différentes en fonction du lieu où il est produit : « calvados », « calvados domfrontais », et « calvados du pays d’Auge ».

L’histoire du calvados

L’histoire du calvados commence en Normandie, dont il est originaire. Le climat tempéré de cette région était très propice à la production de pommes. Les hommes y ont planté beaucoup de pommiers, puis est rapidement arrivée la question de la conservation des fruits. Pour ne pas perdre ces derniers, les Normands ont pensé les transformer en boisson pour pouvoir les conserver plus facilement. Ainsi, la pomme pressée était l’élément de base du jus de pomme. Celui-ci, une fois fermenté, devenait du cidre. Et le cidre, après avoir été distillé, devenait une eau-de-vie de cidre.

La distillation du cidre qui avait lieu en Normandie fut mentionnée à l’écrit pour la première fois dans un manuscrit datant de 1553. Ce dernier avait été rédigé par Gilles de Gouberville, à qui les traditions régionales attribuent l’invention du calvados.

Durant la Révolution française, le département du Calvados fut créé. Par la suite, en 1884, on voit apparaître pour la première fois le terme « calvados » pour désigner la fameuse eau-de-vie produite dans ce département. Au XIXème siècle, alors que la « goutte » que l’on obtenait suite à la distillation du cidre servait uniquement un usage familial ou local, elle connut un réel essor et devint populaire dans la ville de Paris.

Une fois le calvados démocratisé, les producteurs ont souhaité faire reconnaître leur alcool. Ils ont donc cherché à modifier leurs processus de fabrication, afin d’améliorer la qualité de leur eau-de-vie. Ainsi, ils ont amélioré la sélection de leurs fruits, les procédés de distillation et les conditions de vieillissement de l’eau-de-vie.

Comment distinguer les appellations du Calvados ?

Comme mentionné plus haut, le calvados possède trois appellations différentes :

  • Le « calvados » provient d’une distillation simple ou double, et est issu d’un cidre produit dans le pays de Bray et la Basse-Normandie.
  • Le « calvados domfrontais » provient d’un cidre et de minimum 30 % de poiré, issu du Domfrontais. La distillation doit être effectuée avec un alambic à colonne et le vieillissement doit durer au moins trois ans.
  • Le « calvados du pays d’Auge » doit être issu d’une double distillation d’un cidre provenant du pays d’Auge.

La fabrication du calvados

Avant d’obtenir du calvados, il faut passer par plusieurs étapes. Tout d’abord, il faut fabriquer du jus de pomme, puis le faire fermenter afin d’obtenir du cidre. C’est ensuite à partir de celui-ci qu’on obtient du calvados.

La fabrication du Calvados suit un processus bien précis, qui commence par la sélection des pommes. Plusieurs variétés sont utilisées, apportant chacune leurs caractéristiques propres en termes de goût et d’arômes. Les pommes sont ensuite pressées pour en extraire le jus, qui est mis à fermenter pour devenir du cidre.

Le cidre de chauffe

Dans un premier temps, le jus de pomme doit être transformé en cidre « de chauffe », c’est-à-dire qu’il est apte à être distillé. Les pommes sont récoltées et pressées, et le moût obtenu subit une fermentation alcoolique. On obtient alors du cidre.

La distillation

Une fois le cidre obtenu, la distillation intervient. Pour le Calvados Pays d’Auge, la double distillation est réalisée dans un alambic à repasse, tandis que pour les autres appellations, la distillation simple se fait dans un alambic à colonne. Le distillat obtenu, appelé “eau-de-vie”, titre alors entre 65 et 72 % d’alcool.

Pour distiller le cidre, il faut le chauffer et le faire condenser pour pouvoir récupérer l’éthanol et certaines molécules aromatiques. Pour cela, on utilise deux méthodes différentes :

  • L’alambic à colonnes, qui est rapide et peut fonctionner en continu.
  • L’alambic à repasse en cuivre, qui procède à une distillation en deux étapes : la première distillation (d’une durée de 7 à 8h) permet d’obtenir le brouillis, et la seconde distillation donne le calvados. Cet alambic est plus traditionnel et conçoit les plus prestigieux calvados.

Le vieillissement

L’étape suivante est le vieillissement. L’eau-de-vie est placée dans des fûts de chêne où elle va vieillir pendant plusieurs années, parfois même plusieurs décennies. Au cours de cette période, le Calvados va développer ses arômes, sa couleur et sa rondeur. Le vieillissement minimum légal est de deux ans pour le Calvados, trois ans pour le Calvados Domfrontais et quatre ans pour le Calvados Pays d’Auge.

Le calvados doit vieillir minimum deux ans dans des fûts de chêne ; c’est cela qui lui donne sa belle teinte ambrée. Plus on le laisse vieillir, plus son goût évolue. Le calvados peut porter différentes mentions en fonction de son stade de vieillissement :

  • « VS » : deux ans minimum.
  • « vieux » ou « réserve » : trois ans minimum.
  • « vieille réserve » ou « VSOP » : quatre ans minimum.
  • « très vieille réserve » ou « Napoléon » : à partir de six ans.

Calvados, spiritueux normand raffiné, sur fond de pommes et fûts en chêne

La dégustation du Calvados

Pour apprécier pleinement un Calvados, il est important de respecter quelques règles de dégustation :

  • Servez le Calvados à température ambiante, dans un verre tulipe ou à digestif, pour favoriser l’expression des arômes.
  • Prenez le temps de sentir le Calvados avant de le déguster : les arômes de pomme, de vanille, de fruits secs ou d’épices sont autant de notes olfactives à découvrir.
  • En bouche, prenez une petite gorgée et laissez-la se répartir sur l’ensemble de votre palais pour percevoir toutes les saveurs du Calvados. Appréciez sa texture et sa rondeur, ainsi que la palette d’arômes qui se dévoile progressivement.
  • Laissez le Calvados s’épanouir en bouche et prenez le temps d’observer sa longueur en bouche. Un Calvados de qualité présentera généralement une belle persistance aromatique.

A quelle occasion consommer du calvados ?

Le calvados peut être dégusté tel quel, mais jamais avec des glaçons. Il se boit aussi bien en apéritif qu’en digestif, ou encore lors d’un trou normand. Il se marie très bien avec le chocolat, le fromage, les glaces et les desserts. Il entre d’ailleurs dans la recette de beaucoup de recettes normandes, notamment celles à base de pommes, de poulet, de veau ou de crevettes. Le calvados est également utilisé pour flamber les tartes et les crêpes.

Le calvados est très présent dans la culture normande. On le constate notamment avec la tradition du « café-calva » que l’on sert dans les cafés, ou celle du trou normand, qui consiste à boire un verre de calvados, lors des repas de fête, entre deux plats de résistance. Enfin, le canard est également une tradition normande : il s’agit d’un sucre que l’on fait tremper dans une cuillère de calvados.

Du calvados dans nos cocktails ?

Si le calvados occupe une place importante dans les traditions, il est également consommé en cocktails. Son goût sucré et fruité se marie très bien avec d’autres saveurs variées.

Le Pom’Doz

  • 3 cl de calvados
  • 2 cl de Pommeau de Normandie
  • Un trait de grenadine
  • 6 cl de jus de pomme
  • Des glaçons

Le Green Heart

  • 4 cl de calvados
  • 1 cl de jus de citron vert
  • 2 cl de Cointreau
  • 6 cl de Tonic
  • Glaçons
  • Feuilles de menthe

Le Viking

  • 5 cl de Calvados
  • 2 cl de sirop de grenadine
  • 5 cl de jus de cranberry
  • 1 cl de Passoa
  • Quartiers de citron vert

Le Apple Mojito

  • 4 cl de calvados
  • 8 cl de Canada Dry ou Ginger Ale
  • 1 cl de jus de citron vert
  • 1 cl de sirop de sucre
  • Feuilles de menthe
  • Glaçons

Les accords mets et Calvados

Le Calvados est un alcool polyvalent qui peut être dégusté seul, en digestif, ou en accompagnement de certains mets. Voici quelques suggestions d’accords pour sublimer votre expérience gustative :

  • En entrée, le Calvados se marie bien avec des plats à base de foie gras ou de fruits de mer, tels que les huîtres, les coquilles Saint-Jacques ou les crevettes.
  • Pour les plats principaux, le Calvados peut accompagner des viandes blanches comme le poulet ou le veau, ainsi que des plats à base de gibier ou de champignons.
  • En dessert, le Calvados s’accorde à merveille avec des préparations à base de pommes, comme la tarte aux pommes ou le crumble. Il peut également être utilisé pour flamber des crêpes ou des bananes.

Le Calvados, une invitation au voyage gustatif en Normandie

Le Calvados est un spiritueux d’exception qui témoigne du riche patrimoine gastronomique et culturel de la Normandie. Sa fabrication minutieuse et son vieillissement en fûts de chêne lui confèrent une complexité et une finesse incomparables. Pour apprécier pleinement un Calvados, n’hésitez pas à suivre nos conseils de dégustation et à expérimenter les différents accords mets et Calvados. En somme, le Calvados est une invitation à la découverte des saveurs normandes et une expérience gustative inoubliable.

Et le Pommeau de Normandie ?

En explorant l’univers des spiritueux normands, il est impossible de passer à côté du Pommeau de Normandie, un autre trésor de cette région riche en traditions gastronomiques. Le Pommeau est une boisson alcoolisée obtenue par l’assemblage de jus de pomme et de Calvados, avant que le mélange ne subisse un vieillissement en fûts de chêne. Cette étape permet au Pommeau d’acquérir sa robe ambrée et ses arômes délicats de fruits cuits, de caramel et de vanille. Le Pommeau est souvent apprécié en apéritif, et sa douceur accompagne parfaitement des desserts aux pommes ou aux poires. Par exemple, le Pommeau de Normandie Claque-Pépin est une tradition familiale. Leur sélection de Pommeau de Normandie est le reflet d’un savoir-faire ancestral et d’une passion pour les produits du terroir normand. Découvrez leur gamme et laissez-vous séduire par la qualité et l’authenticité de ce nectar normand.

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À propos de l'auteur : David

Salut l'ami ! Je m'appelle David, et je suis l'âme derrière Apéritissimo, un site Web dédié aux boissons, à la nourriture et à l'art de l'apéro qui me passionne. En tant que Parisien, grand amateur de l'apéro et de cocktails, je suis un épicurien dans l'âme, toujours à la recherche de nouvelles saveurs et de moments conviviaux à partager. C'est cette envie de partage qui m'a poussé à créer Apéritissimo pour vous faire découvrir mes découvertes et mes coups de cœur pour des apéros réussis.

Passionné de whisky, je me suis également lancé dans la fabrication de ma propre bière et de mon cidre, explorant ainsi les différentes facettes de l'univers des boissons. Mon amour pour la gastronomie ne s'arrête pas là, car je suis constamment en quête d'innovations culinaires et de recettes originales pour accompagner vos moments de détente entre amis ou en famille.

Au fil des années, j'ai acquis une solide expérience en matière de dégustation et de préparation de cocktails, avec ou sans alcool, ainsi qu'en ce qui concerne les liqueurs, les vins et les bières. J'aime partager cette passion avec vous à travers des articles détaillés et accessibles, que vous soyez novice ou expert en la matière.