Le Calvados est un alcool typiquement normand, élaboré à partir de pommes et bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Ce spiritueux riche en histoire et en saveurs est le fruit d’un savoir-faire ancestral. Dans cet article, nous vous invitons à découvrir l’histoire du Calvados, son processus de fabrication et quelques conseils pour déguster ce trésor du terroir normand.
Le calvados : une eau-de-vie de Normandie
Le calvados (également appelé « calva » de façon plus familière) est une eau-de-vie originaire de Normandie. On l’obtient en distillant du poiré ou du cidre. D’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1942, le calvados possède trois appellations différentes en fonction du lieu où il est produit : « calvados », « calvados domfrontais », et « calvados du pays d’Auge ».
L’histoire du calvados
L’histoire du calvados commence en Normandie, dont il est originaire. Le climat tempéré de cette région était très propice à la production de pommes. Les hommes y ont planté beaucoup de pommiers, puis est rapidement arrivée la question de la conservation des fruits. Pour ne pas perdre ces derniers, les Normands ont pensé les transformer en boisson pour pouvoir les conserver plus facilement. Ainsi, la pomme pressée était l’élément de base du jus de pomme. Celui-ci, une fois fermenté, devenait du cidre. Et le cidre, après avoir été distillé, devenait une eau-de-vie de cidre.
La distillation du cidre qui avait lieu en Normandie fut mentionnée à l’écrit pour la première fois dans un manuscrit datant de 1553. Ce dernier avait été rédigé par Gilles de Gouberville, à qui les traditions régionales attribuent l’invention du calvados.
Durant la Révolution française, le département du Calvados fut créé. Par la suite, en 1884, on voit apparaître pour la première fois le terme « calvados » pour désigner la fameuse eau-de-vie produite dans ce département. Au XIXème siècle, alors que la « goutte » que l’on obtenait suite à la distillation du cidre servait uniquement un usage familial ou local, elle connut un réel essor et devint populaire dans la ville de Paris.
Une fois le calvados démocratisé, les producteurs ont souhaité faire reconnaître leur alcool. Ils ont donc cherché à modifier leurs processus de fabrication, afin d’améliorer la qualité de leur eau-de-vie. Ainsi, ils ont amélioré la sélection de leurs fruits, les procédés de distillation et les conditions de vieillissement de l’eau-de-vie.
Comment distinguer les appellations du Calvados ?
Comme mentionné plus haut, le calvados possède trois appellations différentes :
- Le « calvados » provient d’une distillation simple ou double, et est issu d’un cidre produit dans le pays de Bray et la Basse-Normandie.
- Le « calvados domfrontais » provient d’un cidre et de minimum 30 % de poiré, issu du Domfrontais. La distillation doit être effectuée avec un alambic à colonne et le vieillissement doit durer au moins trois ans.
- Le « calvados du pays d’Auge » doit être issu d’une double distillation d’un cidre provenant du pays d’Auge.
La fabrication du calvados
Avant d’obtenir du calvados, il faut passer par plusieurs étapes. Tout d’abord, il faut fabriquer du jus de pomme, puis le faire fermenter afin d’obtenir du cidre. C’est ensuite à partir de celui-ci qu’on obtient du calvados.
La fabrication du Calvados suit un processus bien précis, qui commence par la sélection des pommes. Plusieurs variétés sont utilisées, apportant chacune leurs caractéristiques propres en termes de goût et d’arômes. Les pommes sont ensuite pressées pour en extraire le jus, qui est mis à fermenter pour devenir du cidre.
Le cidre de chauffe
Dans un premier temps, le jus de pomme doit être transformé en cidre « de chauffe », c’est-à-dire qu’il est apte à être distillé. Les pommes sont récoltées et pressées, et le moût obtenu subit une fermentation alcoolique. On obtient alors du cidre.
La distillation
Une fois le cidre obtenu, la distillation intervient. Pour le Calvados Pays d’Auge, la double distillation est réalisée dans un alambic à repasse, tandis que pour les autres appellations, la distillation simple se fait dans un alambic à colonne. Le distillat obtenu, appelé “eau-de-vie”, titre alors entre 65 et 72 % d’alcool.
Pour distiller le cidre, il faut le chauffer et le faire condenser pour pouvoir récupérer l’éthanol et certaines molécules aromatiques. Pour cela, on utilise deux méthodes différentes :
- L’alambic à colonnes, qui est rapide et peut fonctionner en continu.
- L’alambic à repasse en cuivre, qui procède à une distillation en deux étapes : la première distillation (d’une durée de 7 à 8h) permet d’obtenir le brouillis, et la seconde distillation donne le calvados. Cet alambic est plus traditionnel et conçoit les plus prestigieux calvados.
Le vieillissement
L’étape suivante est le vieillissement. L’eau-de-vie est placée dans des fûts de chêne où elle va vieillir pendant plusieurs années, parfois même plusieurs décennies. Au cours de cette période, le Calvados va développer ses arômes, sa couleur et sa rondeur. Le vieillissement minimum légal est de deux ans pour le Calvados, trois ans pour le Calvados Domfrontais et quatre ans pour le Calvados Pays d’Auge.
Le calvados doit vieillir minimum deux ans dans des fûts de chêne ; c’est cela qui lui donne sa belle teinte ambrée. Plus on le laisse vieillir, plus son goût évolue. Le calvados peut porter différentes mentions en fonction de son stade de vieillissement :
- « VS » : deux ans minimum.
- « vieux » ou « réserve » : trois ans minimum.
- « vieille réserve » ou « VSOP » : quatre ans minimum.
- « très vieille réserve » ou « Napoléon » : à partir de six ans.
La dégustation du Calvados
Pour apprécier pleinement un Calvados, il est important de respecter quelques règles de dégustation :
- Servez le Calvados à température ambiante, dans un verre tulipe ou à digestif, pour favoriser l’expression des arômes.
- Prenez le temps de sentir le Calvados avant de le déguster : les arômes de pomme, de vanille, de fruits secs ou d’épices sont autant de notes olfactives à découvrir.
- En bouche, prenez une petite gorgée et laissez-la se répartir sur l’ensemble de votre palais pour percevoir toutes les saveurs du Calvados. Appréciez sa texture et sa rondeur, ainsi que la palette d’arômes qui se dévoile progressivement.
- Laissez le Calvados s’épanouir en bouche et prenez le temps d’observer sa longueur en bouche. Un Calvados de qualité présentera généralement une belle persistance aromatique.
A quelle occasion consommer du calvados ?
Le calvados peut être dégusté tel quel, mais jamais avec des glaçons. Il se boit aussi bien en apéritif qu’en digestif, ou encore lors d’un trou normand. Il se marie très bien avec le chocolat, le fromage, les glaces et les desserts. Il entre d’ailleurs dans la recette de beaucoup de recettes normandes, notamment celles à base de pommes, de poulet, de veau ou de crevettes. Le calvados est également utilisé pour flamber les tartes et les crêpes.
Le calvados est très présent dans la culture normande. On le constate notamment avec la tradition du « café-calva » que l’on sert dans les cafés, ou celle du trou normand, qui consiste à boire un verre de calvados, lors des repas de fête, entre deux plats de résistance. Enfin, le canard est également une tradition normande : il s’agit d’un sucre que l’on fait tremper dans une cuillère de calvados.
Du calvados dans nos cocktails ?
Si le calvados occupe une place importante dans les traditions, il est également consommé en cocktails. Son goût sucré et fruité se marie très bien avec d’autres saveurs variées.
Le Pom’Doz
- 3 cl de calvados
- 2 cl de Pommeau de Normandie
- Un trait de grenadine
- 6 cl de jus de pomme
- Des glaçons
Le Green Heart
- 4 cl de calvados
- 1 cl de jus de citron vert
- 2 cl de Cointreau
- 6 cl de Tonic
- Glaçons
- Feuilles de menthe
Le Viking
- 5 cl de Calvados
- 2 cl de sirop de grenadine
- 5 cl de jus de cranberry
- 1 cl de Passoa
- Quartiers de citron vert
Le Apple Mojito
- 4 cl de calvados
- 8 cl de Canada Dry ou Ginger Ale
- 1 cl de jus de citron vert
- 1 cl de sirop de sucre
- Feuilles de menthe
- Glaçons
Les accords mets et Calvados
Le Calvados est un alcool polyvalent qui peut être dégusté seul, en digestif, ou en accompagnement de certains mets. Voici quelques suggestions d’accords pour sublimer votre expérience gustative :
- En entrée, le Calvados se marie bien avec des plats à base de foie gras ou de fruits de mer, tels que les huîtres, les coquilles Saint-Jacques ou les crevettes.
- Pour les plats principaux, le Calvados peut accompagner des viandes blanches comme le poulet ou le veau, ainsi que des plats à base de gibier ou de champignons.
- En dessert, le Calvados s’accorde à merveille avec des préparations à base de pommes, comme la tarte aux pommes ou le crumble. Il peut également être utilisé pour flamber des crêpes ou des bananes.
Le Calvados, une invitation au voyage gustatif en Normandie
Le Calvados est un spiritueux d’exception qui témoigne du riche patrimoine gastronomique et culturel de la Normandie. Sa fabrication minutieuse et son vieillissement en fûts de chêne lui confèrent une complexité et une finesse incomparables. Pour apprécier pleinement un Calvados, n’hésitez pas à suivre nos conseils de dégustation et à expérimenter les différents accords mets et Calvados. En somme, le Calvados est une invitation à la découverte des saveurs normandes et une expérience gustative inoubliable.
