Le monde du vin est vaste et regorge de trésors cachés. Parmi eux se trouve le vin Amontillado, un vin espagnol aux multiples facettes qui mérite d’être découvert. Dans cet article, nous allons explorer les secrets de ce vin intrigant ainsi que les étapes de sa fabrication.
Origines et histoire de l’Amontillado
L’Amontillado est une variété de vin fortifié originaire d’Andalousie, la région située à l’extrême sud de l’Espagne. Il tire son nom de la ville de Montilla, où il aurait vu le jour pour la première fois. Ce vin fait partie de la famille des vins de Jerez, également appelés xérès ou sherry.
La légende derrière l’Amontillado
Il existe une légende populaire concernant la création de l’Amontillado, selon laquelle il s’agirait d’un accident. Un producteur de vin aurait oublié un fût de Fino, un autre type de xérès, dans un coin de sa cave. Des années plus tard, en goûtant le vin oublié, il aurait découvert un breuvage au goût unique : l’Amontillado était né.
Caractéristiques et complexité du vin Amontillado
L’Amontillado est un vin à la personnalité complexe, résultat d’un équilibre délicat entre l’oxydation et la biologie. Sa couleur varie du jaune paille au brun ambré, tandis que son goût se situe entre celui des vins Fino et Oloroso.
Degré d’alcool et saveurs
Le degré d’alcool de l’Amontillado se situe généralement entre 16 et 22 % vol.. Ses arômes sont riches et complexes, avec des notes de noix, de bois, d’épices et parfois de fruits secs. En bouche, le vin présente une texture veloutée et une certaine acidité qui contribue à sa fraîcheur.
Élaboration de l’Amontillado : un processus en deux étapes
La production du vin Amontillado repose sur un procédé en deux étapes distinctes, combinant les méthodes d’élevage du Fino et de l’Oloroso.
La première étape : le vieillissement sous voile de fleur
Le processus de fabrication de l’Amontillado commence comme pour le Fino et le Manzanilla, c’est-à-dire par un élevage biologique. Ce type d’affinage est caractérisé par la présence d’une fine couche de levures, appelée “voile de fleur“, qui se forme naturellement à la surface du vin dans les fûts de chêne.
Cette pellicule de levures permet au vin de se développer sans entrer en contact avec l’air, et lui confère ainsi des arômes frais, floraux et légèrement salins. Le vieillissement sous voile de fleur dure généralement entre trois et cinq ans.
La deuxième étape : le vieillissement oxydatif
Une fois la première étape terminée, on procède à un vieillissement oxydatif, similaire à celui utilisé pour l’Oloroso. Il s’agit de percer délibérément le voile de fleur pour que le vin puisse être en contact direct avec l’air, ce qui favorise l’apparition de saveurs plus complexes et intenses.
- Forts – Grâce à l’ajout d’alcool avant le vieillissement, les vins Amontillado sont plus forts que les Fino ou Manzanilla, mais moins que les Oloroso.
- Secs – Contrairement à certains autres types de xérès, les Amontillado sont souvent secs, bien qu’ils puissent également présenter une légère douceur résiduelle.
- Aromatiques – Le vieillissement oxydatif confère aux Amontillado une palette aromatique diverse, allant des notes florales aux accents épicés et boisés.
- Équilibrés – L’équilibre entre l’élevage biologique et oxydatif offre un profil gustatif unique, combinant fraîcheur et complexité.
Accords mets et Amontillado : des associations gourmandes
L’Amontillado est un vin particulièrement polyvalent lorsqu’il s’agit de l’associer à la gastronomie. Grâce à sa complexité aromatique et gustative, il se marie aussi bien avec les plats salés que sucrés, et peut même être utilisé en cuisine pour apporter une touche d’originalité à certaines recettes.
Quelques suggestions d’accords
- Fromages affinés : Le caractère puissant de l’Amontillado se marie parfaitement avec des fromages tels que le parmesan, le comté ou encore le roquefort.
- Charcuterie : Les saveurs complexes de ce vin sont idéales pour accompagner les jambons ibériques, les chorizos et autres charcuteries espagnoles.
- Fruits secs : Les fruits secs comme les amandes, les noisettes ou les raisins secs font ressortir les arômes de noix du vin.
- Desserts : L’Amontillado peut également être servi avec des desserts à base de chocolat noir, de caramel ou de fruits confits.
En somme, le vin Amontillado est un trésor caché de l’Andalousie, un vin au caractère hors du commun qui mérite d’être exploré et dégusté. Alliant la fraîcheur du Fino et la complexité de l’Oloroso, il est le résultat d’un élevage minutieux qui lui confère des saveurs intriguantes et captivantes.
