Utiliser du vin en cuisine : taux d’alcool et sulfites

Vous êtes impatient d’essayer une recette exclusive que vous venez de découvrir en ligne – jusqu’à ce que vous tombiez sur du vin dans la liste des ingrédients. Si vous restez à l’écart des boissons alcoolisées parce que vous n’aimez pas la sensation d’alcool, que vous craignez pour votre foie, voire que vous souhaitez servir le plat à des enfants, vous vous demandez peut-être si vous ne devriez pas chercher une toute autre recette.

Dans ce billet, nous allons aborder certaines des choses les plus importantes que vous devez savoir sur la cuisine avec de l’alcool, notamment les questions relatives à la teneur en alcool et aux sulfites.

Mais avant toute chose, répondons rapidement à cette question…

Pourquoi utilise-t-on du vin en cuisine ?

Divers composés présents dans le vin, y compris sa teneur en alcool, peuvent améliorer non seulement le goût, mais aussi l’odeur des plats. Le vin encourage les ingrédients à mieux libérer leurs arômes. Les tanins et les sucres présents dans le vin se concentrent également, apportant de la richesse aux différents plats.

Maintenant que nous avons répondu à cette question qui mérite d’être posée, il est temps pour nous d’approfondir le sujet de la cuisine au vin.

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L’alcool s’évapore-t-il lorsque l’on cuisine avec du vin ?

L’alcool contenu dans le vin s’évapore lorsqu’il est utilisé pour la cuisine. En fait, il se dissipe dans l’air plus rapidement que l’eau. En règle générale, plus la cuisson est longue, plus l’alcool contenu dans le vin a tendance à s’évaporer. Une cuisson de 15 minutes, par exemple, élimine jusqu’à 60 % de l’alcool contenu dans le vin.

Ce n’est un secret pour personne que l’eau commence à bouillir lorsqu’elle atteint 100°C. Et dès que l’eau bout, elle commence à s’évaporer.

L’alcool, quant à lui, n’a pas besoin de beaucoup de chaleur pour commencer à bouillir et à s’évaporer. En fait, dès qu’il atteint 78°C, il commence à disparaître dans l’air. Peu importe la boisson ou le liquide dans lequel l’alcool est présent – tant qu’il atteint la température indiquée, il commence à bouillir et à s’évaporer.

Si le vin est ajouté à des aliments en cours de cuisson, une partie de l’alcool disparaîtra certainement, voire la totalité, s’il est exposé à une chaleur suffisamment élevée et pendant un certain temps.

Voici la quantité d’alcool qui s’évapore lorsque l’alcool est exposé à sa température d’ébullition pendant un certain temps :

Temps de cuisson et estimation de l’alcool restant

  • Temps de cuisson : 15 minutes. Taux d’alcool restant estimé : 40 %
  • Temps de cuisson : 30 minutes. Taux d’alcool restant estimé : 35 %
  • Temps de cuisson : 1 heure. Taux d’alcool restant estimé : 25 %
  • Temps de cuisson : 2 heures. Taux d’alcool restant estimé : 10 %
  • Temps de cuisson : 3 heures. Taux d’alcool restant estimé : 0 %

Sur la base du tableau ci-dessus, il apparaît que la cuisson prolongée des aliments entraîne l’évaporation d’une plus grande quantité d’alcool dans le vin ajouté.

C’est pourquoi vous devriez opter pour des recettes à base de vin qui demandent un temps de cuisson plus long si vous ne voulez pas finir par consommer de l’alcool en dégustant le dîner que vous avez préparé de vos propres mains.

Toutefois, il est important de noter que vous devez maintenir une température de cuisson qui ne soit pas inférieure au point d’ébullition de l’alcool. Si ce n’est pas le cas, les aliments que vous cuisinez ne feront que retenir tout l’alcool contenu dans le vin ajouté, et pourront vous rendre ivre si vous y ajoutez suffisamment de vin – tout dépend de la façon dont votre corps tolère l’alcool.

Et cela nous amène à cette question pressante que toute personne soucieuse de l’alcool aimerait poser…

Combien de temps faut-il pour que l’alcool contenu dans le vin disparaisse ?

Pour que l’alcool contenu dans le vin disparaisse complètement, les aliments doivent être cuits pendant au moins 3 heures à des températures de cuisson qui ne sont pas inférieures à 78°C, qui est le point d’ébullition de l’alcool. Mais il y a aussi des facteurs à prendre en compte, comme les ingrédients et la taille de la casserole, ainsi que le nombre de remuements effectués.

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Si vous faites cuire les aliments contenant du vin plus longtemps, une plus grande quantité d’alcool s’évapore.

Tant que vous laissez la casserole bouillir suffisamment longtemps, vous pouvez vous débarrasser d’un maximum d’alcool contenu dans le vin ajouté. Le fait de laisser mijoter permet également d’éliminer l’alcool.

Le mijotage est défini comme la cuisson d’un liquide juste en dessous du point d’ébullition. Pour cela, on prend en compte le point d’ébullition de l’eau, qui est de 100°C. Mais il faut savoir que l’alcool commencera à bouillir et à s’évaporer, lui aussi, à une température plus basse – beaucoup plus basse que celle qu’il faudra pour faire mijoter les aliments que vous préparez.

Donc, oui, faire mijoter des aliments contenant du vin pendant un certain temps peut provoquer l’évaporation de l’alcool. Et si vous le faites suffisamment longtemps, on peut supposer que le plat contiendra une quantité négligeable, voire nulle, d’alcool.

Cependant, certains éléments peuvent empêcher l’alcool de se dissiper complètement dans l’air :

  • Les ingrédients. La panure et les miettes de pain ont tendance à absorber les liquides, y compris le vin ajouté. Leur présence peut empêcher une partie de l’alcool de s’évaporer complètement.
  • La viscosité. Les plats contenant des sauces épaisses et lourdes peuvent former une couche dense à la surface qui peut empêcher l’évaporation complète de l’alcool contenu dans le vin qui leur a été ajouté.
  • Le récipient de cuisson. Les casseroles plus larges ont une plus grande surface, ce qui permet à une plus grande partie de l’alcool du vin ajouté aux plats en cours de cuisson de s’échapper au moment où il atteint son point d’ébullition.
  • Remuer ou pas. Plus on remue la casserole, plus l’alcool s’évapore. Il est néanmoins important d’atteindre la température minimale requise pour que l’alcool commence à s’évaporer.

Maintenant que nous avons établi le fait que l’alcool du vin disparaît lorsqu’il est exposé à son point d’ébullition pendant un certain temps, il est temps d’aborder une autre préoccupation de certaines personnes concernant la cuisson du vin : les sulfites.

Et cela nous amène à cette question très importante…

Les sulfites sont-ils éliminés du vin par cuisson ?

Les sulfites présents dans le vin sont détruits par la cuisson. En fait, certains peuvent être éliminés avant que le vin ne soit ajouté au plat à cuisiner. L’exposition des sulfites à l’air, dans la plupart des cas, suffit à les faire disparaître. C’est pourquoi le fait d’ouvrir la bouteille de vin pendant plusieurs minutes ou de la décanter élimine certains sulfites.

Certaines personnes évitent de cuisiner avec du vin en raison de sa teneur en alcool. Mais il y a aussi ceux qui refusent de cuisiner avec du vin à cause de la présence de sulfites.

Avant toute chose, discutons de cette question essentielle à cette partie particulière de ce post…

Que sont les sulfites dans l’alcool ?

Parfois appelés dioxyde de soufre, les sulfites sont des conservateurs ajoutés au vin et à d’autres boissons. Les vignerons ajoutent des sulfites à leurs produits pour préserver la couleur et la saveur naturelles du vin. Ils ne devraient pas affecter le goût du vin, bien que certains buveurs de vin puissent ressentir les sulfites sous la forme d’un goût amer.

Mais même s’ils ne sont pas ajoutés, le vin produit naturellement certaines quantités de sulfites pendant le processus de fermentation. C’est précisément pour cette raison qu’il n’existe pas de vin sans sulfites.

Outre le vin, de nombreux jus de fruits en bouteille contiennent également des sulfites.

Le problème avec les sulfites est que certaines personnes y sont sensibles. Dans les 15 minutes suivant l’exposition aux sulfites, les personnes sensibles à cet agent de conservation ont tendance à ressentir un ou plusieurs des symptômes suivants :

  • Bouffées de chaleur
  • Urticaire
  • Congestion
  • Éternuement
  • Toux
  • Palpitations
  • Maux de tête
  • Vertiges
  • Troubles de l’estomac
  • Diarrhée
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Mais la bonne nouvelle est que les sulfites présents dans le vin sont éliminés par la cuisson. L’exposition à des températures élevées entraîne l’évaporation de l’alcool du vin et la décomposition des sulfites. Et, comme pour la teneur en alcool, la cuisson à des températures plus élevées et pendant des périodes plus longues peut faire disparaître davantage de sulfites.

Ce n’est pas seulement la chaleur qui peut faire disparaître les sulfites du vin, mais aussi l’air.

Tout comme ce qui a été mentionné précédemment, ouvrir une bouteille de vin et la laisser « respirer » pendant un certain temps peut faire disparaître une partie des sulfites. En effet, les sulfites réagissent assez facilement avec l’oxygène, ce qui entraîne leur décomposition.

En plus de laisser le vin reposer sur le comptoir pendant plusieurs minutes avant de le refroidir, vous pouvez également remuer le vin de temps en temps afin de permettre à une plus grande partie de sa teneur en sulfites d’entrer en contact avec l’air. Vous pouvez également essayer de le verser d’un récipient à l’autre à plusieurs reprises, ce qui est un processus appelé décantation.

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Maintenant que vous vous êtes familiarisé avec les sulfites, il est temps de répondre à cette question…

Les alcools contiennent-ils tous des sulfites ?

Les boissons alcoolisées ne contiennent pas toutes des sulfites ajoutés. D’une manière générale, de nombreuses liqueurs claires ou incolores sont fabriquées sans recours aux sulfites pour la préservation de leur aspect et de leur goût. Certains alcools disponibles peuvent ne pas avoir de sulfites ajoutés, mais en reçoivent tout de même certains à la suite de la fermentation.

Le fait que les vins contiennent des sulfites est désormais établi.

Mais la vodka contient-elle des sulfites ? Mais la tequila contient-elle des sulfites ? Existe-t-il des alcools sans sulfites que l’on peut utiliser pour boire ou cuisiner ?

À l’exception du vin blanc, la plupart des boissons alcoolisées qui n’ont pas de couleur sont exemptes de sulfites. Cela signifie que si vous les utilisez pour cuisiner, que ce soit pour préparer des marinades ou pour rehausser la saveur et l’arôme d’un plat de viande en sauce, votre sensibilité aux sulfites, si elle existe, ne se manifestera pas et ne gâchera pas votre repas.

Voici quatre types d’alcools connus pour ne pas contenir de sulfites ajoutés :

Mais il est important de noter que si certaines boissons alcoolisées ne contiennent pas de sulfites ajoutés, la grande majorité d’entre elles en contiennent généralement de petites quantités. Comme je l’ai mentionné précédemment alors que je vous présentais les sulfites, ces produits chimiques qui agissent comme des conservateurs sont naturellement produits pendant le processus de fermentation.

Et maintenant, il est temps de nous intéresser aux vins de cuisine en répondant à cette question…

Le vin de cuisine contient-il de l’alcool ?

Le vin de cuisine contient du vin. Par conséquent, il contient de l’alcool. Il n’est pas rare que les personnes soucieuses de leur santé cherchent des alternatives aux ingrédients qu’elles jugent mauvais pour elles. Par exemple, elles optent pour de la compote de pommes au lieu du beurre ou utilisent du tofu au lieu du porc.

Une alternative au vin ordinaire pour la cuisine est, comme son nom l’indique, le vin de cuisine. En d’autres termes, le vin de cuisine est comme le vrai vin, bien qu’il soit fabriqué principalement à des fins culinaires. Et cela nous amène à cette question qui cherche une réponse…

Peut-on boire du vin de cuisine ?

Bien que le vin de cuisine ne soit pas destiné à être bu, on peut le boire comme du vin. Et comme il contient de l’alcool, quiconque boit suffisamment de vin de cuisine peut se retrouver ivre. Toutefois, le goût du vin de cuisine n’est pas aussi agréable que celui du vin ordinaire en raison de la qualité et des ingrédients ajoutés.

Il existe de nombreuses raisons différentes pour lesquelles la consommation de vin de cuisine, bien que possible, est à proscrire.

En tête de liste, on trouve le fait qu’il contient des sels ajoutés afin de renforcer les saveurs des plats auxquels il est ajouté – ce n’est un secret pour personne que l’excès de sodium peut entraîner une augmentation de la pression artérielle.

Si vous faites attention à ce que vous mettez dans votre bouche à chaque fois afin de rester en pleine forme, vous serez malheureux d’apprendre que le vin de cuisine contient des ingrédients indésirables. Certains d’entre eux comprennent des conservateurs artificiels comme le sorbate de potassium et le métabisulfite de potassium pour prolonger la durée de conservation du produit.

Et puis il y a le fait que le vin de cuisine contient de l’alcool – parfois même plus que le vin ordinaire !

Maintenant, abordons cette question qui intéresse peut-être votre esprit depuis un certain temps…

Vin ordinaire ou vin de cuisine : le pour et le contre

Lorsque la recette demande du vin, on peut choisir entre le vin ordinaire et le vin de cuisine. Chacun d’eux présente ses propres avantages et inconvénients, qui doivent être pris en compte non seulement pour le bien du plat préparé, mais aussi pour le bien-être de la personne qui le cuisine et le mangera.

En particulier si vous n’avez jamais essayé une recette impliquant l’utilisation de vin auparavant, il est important de réfléchir au type de vin à utiliser. Devriez-vous opter pour du vin ordinaire ? Ou faut-il opter pour un vin de cuisine ?

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Voyons les avantages et les inconvénients de chacune de ces deux options :

Avantages de la cuisine au vin ordinaire

  • Saveur et arôme accrus. Divers composés présents dans le vin, dont l’alcool, ont la capacité d’améliorer non seulement le goût mais aussi l’odeur d’un assortiment de plats cuisinés.
  • Se marie bien avec le plat. De nombreuses personnes ont des difficultés à associer les mets et les vins. Si vous êtes l’une d’entre elles, vous ne pouvez pas vous tromper si vous servez le plat avec le vin que vous y avez ajouté comme ingrédient.
  • Souplesse. Avoir une bouteille de vin ordinaire dans votre cuisine vous permet de l’utiliser à la fois pour cuisiner et pour siroter, ce qui n’est pas le cas d’une bouteille de vin de cuisine.

Inconvénients de la cuisine au vin ordinaire

  • Plus cher. Une bouteille de vin ordinaire coûte environ 10 €. Une bouteille de vin de qualité supérieure peut coûter pas moins de 30€. De nombreux vins de cuisine coûtent entre 5 et 10 €.
  • Contient des sulfites. Même le vin sans sulfites ajoutés contient des sulfites à la suite du processus de fermentation. Mais comme le vin de cuisine contient du vin ordinaire, il contient aussi des sulfites.
  • Goût dominant. Si vous faites l’erreur d’ajouter du vin au plat alors qu’il est presque ou déjà cuit, vous risquez de lui donner un goût âpre et désagréable qu’il sera difficile de laisser passer et d’oublier.

Avantages de la cuisine au vin de cuisine

  • Moins cher. Comme nous l’avons déjà mentionné, une bouteille de vin de cuisine est moins chère qu’une bouteille de vin ordinaire, ce qui en fait le complément parfait de la cuisine si vous aimez cuisiner à petit prix.
  • Saveur plus douce. Surtout si vous êtes un cuisinier occasionnel, vous risquez moins de gâcher la recette car le vin de cuisine n’a pas un goût trop prononcé comme le vin ordinaire.
  • Conçu pour la cuisine. Tous les vins ne sont pas bons pour la cuisine. Certains types de vins ne sont idéaux que pour des plats spécifiques. Avec le vin de cuisine, vous n’avez pas à vous soucier de cela – vous pouvez l’ajouter à tout plat nécessitant du vin.

Inconvénients de la cuisine au vin de cuisine

  • Ingrédients indésirables. Il est vrai que le vin de cuisine contient du vin. Mais à part cela, il contient également des sels ajoutés pour renforcer les saveurs et des conservateurs synthétiques pour prolonger la durée de conservation.
  • Il se détériore toujours. En parlant de durée de conservation, le vin de cuisine, comme les autres ingrédients de cuisine, a une date d’expiration. Mais il peut se garder 1 à 3 ou 5 ans, contrairement au vin ordinaire.
  • Un goût désagréable. En raison des ingrédients ajoutés, le vin de cuisine n’a pas le même goût que le vin ordinaire. Vous pouvez boire du vin de cuisine, mais l’expérience ne sera pas aussi bonne.

Si la recette indique d’ajouter une quantité spécifique de vin, il est parfaitement possible d’utiliser du vin ordinaire ou du vin de cuisine. En gardant à l’esprit vos préférences et vos besoins, vous pourrez mieux décider lequel des deux vous devez choisir. Et si vous gardez votre vin pour investir, peut-être mieux vaut-il ne pas l’utiliser en cuisine, ce serait une hérésie !

Utiliser du vin en cuisine

Avant de décider de cuisiner avec du vin

De nombreuses recettes nécessitent l’utilisation de vin. Que ce soit l’alcool ou la teneur en sulfites, ou les deux, qui vous inquiètent, ne vous inquiétez pas : la cuisson permet d’éliminer une grande partie, voire la totalité, des composés du vin que vous ne souhaitez pas retrouver dans le plat.

L’exposition à la chaleur provoque l’évaporation de l’alcool contenu dans le vin. Plus la température est élevée et plus le temps de cuisson est long, plus l’alcool se dissipe dans l’air. De même, la chaleur endommage les sulfites du vin. Vous pouvez également exposer le vin à l’air ou le décanter avant de l’ajouter au plat que vous préparez, afin que les sulfites se décomposent.

En outre, pour cuisiner, vous pouvez choisir entre le vin ordinaire et le vin de cuisine, chacun ayant ses propres avantages et inconvénients – choisissez simplement le produit qui convient à vos préférences, vos besoins ou votre budget.

À propos de l'auteur : David