Tequila Mixto, la plus mal aimée des Tequilas

Tequila Mixto, bon marché ? Oui. Mais il y a de la qualité et de l’histoire à trouver dans cet alcool d’agave !

La tequila se divise généralement en deux catégories : celle qui est faite pour être tirée et celle qui est faite pour être savourée.

Ces dernières ont été à l’origine de la croissance fulgurante de la tequila aux États-Unis au cours des deux dernières décennies. Selon le Distilled Spirits Council, les ventes de tequila ont augmenté de 180 % depuis 2002, tandis que les ventes de tequila haut de gamme ont augmenté de 531 % et celles de tequila super premium de 1 042 %.

Et puis il y a les mixtos. Cette catégorie de tequila souvent décriée a tendance à remplir les margaritas bon marché de grande série ou à arriver dans un verre à shot avant d’être chassée avec du citron vert et du sel pour effacer toute saveur. Mais l’histoire du mixto n’est pas exhaustive, et il existe même quelques bouteilles idéales pour les cocktails.

« Les tequilas mixto ont définitivement une place sur le marché, comme nous pouvons le voir dans leur disponibilité sur le marché », déclare Grover Sanschagrin, le cofondateur de TasteTequila et Tequila Matchmaker. « Comme toute chose, il y a des extrémités hautes et basses du spectre de la qualité, et les mixtos ne font pas exception. »

La tequila est légalement définie comme un alcool d’agave fabriqué à partir d’au moins 51 % d’agave bleu Weber. De nombreuses tequilas de qualité supérieure, y compris celles qui sont les plus appréciées des barmen et des experts, sont composées à 100 % d’agave. Historiquement, c’était le cas pour toutes les tequilas. Selon le guide Difford, la première classification légale des tequilas, en 1949, exigeait que la totalité de l’agave soit utilisée, mais ce pourcentage a été réduit à 70 % en 1964, puis à 51 % en 1970. Toute tequila qui se situe entre 51 % et 100 % d’agave est un mixto.

Les distillateurs peuvent utiliser divers types de sucre pour remplir les 49 % restants : mélasse, sirop de maïs à haute teneur en fructose ou un sucre de canne mexicain légèrement transformé appelé piloncillo, pour n’en citer que quelques-uns. Bien que les distilleries ne soient pas tenues d’indiquer « mixto » sur la bouteille, si celle-ci ne porte pas la mention « 100 % agave », il s’agit d’un mixto.

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L’ajout de sucre au processus de fermentation rend les tequilas mixto moins chères et le rendement global de la tequila plus important, mais il peut aussi masquer certains des arômes naturels d’agave qui définissent la tequila.

« La tequila mixto n’a jamais été bien considérée (au Mexique) », explique Fátima León, qui a été la lauréate 2017 du concours de barmen World Class Mexico. « Je pense que les barmen mexicains défendent chaque jour davantage leurs spiritueux et leurs matières premières. La perception d’il y a 10 ans à aujourd’hui est complètement différente, mais la communication et l’ouverture jouent un rôle très important en tant que Mexicain pour connaître le produit et l’aimer. »

Mme León ajoute que le mélange peut aider à la saveur, mais elle préfère toujours le 100 % agave. Elle est loin d’être la seule à avoir cette préférence. Chowhound est allé avec le titre « Mixto Is for Losers » en décrivant le type de tequila, tandis que Wine Enthusiast a gardé son conseil mixto simple dans un article de 2017 : « Évitez-les. » Sur les 12 bars, barmen et experts en tequila que j’ai contactés pour cette histoire, seuls trois étaient même ouverts à parler des mixtos.

Mais il y a un cocktail d’un petit bar de Tequila, au Mexique, qui semble obtenir un laissez-passer particulièrement notable.

La Capilla (qui se traduit par « la chapelle ») est une petite cantine anodine. C’est le plus ancien de la ville et il a été classé parmi les 50 meilleurs bars du monde de 2011 à 2014. Son titre de gloire est le batanga, un cocktail créé par le défunt fondateur Don Javier Delgado Corona dans les années 1950. Ce cocktail est simple, tout comme La Capilla. Le batanga est essentiellement un Cuba libre avec un bord salé, mais avec de la tequila au lieu du rhum. L’ingrédient secret, qui n’est pas si secret, comme Don Javier l’a dit à ceux qui l’ont demandé, est qu’il mélange la tequila, le citron vert et le coca avec le même couteau que celui utilisé pour couper le citron vert. Pour la tequila, La Capilla utilise la marque maison : El Tequileño, une tequila mixto composée de 71 % d’agave et de 29 % de piloncillo.

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Le cas moderne des mixtos

Il existe une grande variété de produits fermentés, puis distillés, à côté de l’agave. Le piloncillo, par exemple, traité de façon minimale, a une longue histoire au Mexique, tandis que le sirop de maïs et la mélasse sont bon marché et font l’affaire.

« Si vous utilisez des sucres de haute qualité et un agave mûr et mature, vous obtiendrez un mixto de grande qualité », explique Jonny Gray, expert en spiritueux à base d’agave et cofondateur du Bartenders Benevolent Fund. Il ajoute qu’un bon mixto peut avoir un meilleur goût qu’une tequila 100 % agave qui utilise des agaves pas assez mûrs, « et son prix sera beaucoup plus bas que celui d’une tequila 100 % agave traditionnelle, produite en petites quantités ».

Les tequilas Mixto sont moins dépendantes de l’agave. La plante peut prendre une décennie pour se développer pleinement, et il y a des pénuries cycliques (prenez 2016 et 2018, par exemple) qui peuvent faire grimper les prix de l’agave, et donc de la tequila. L’ajout de sucres dans les mixtos augmente le rendement sans être aussi sensible à la récolte d’agave qu’une tequila 100 % agave.

En fin de compte, les mixtos sont comme tous les autres types de spiritueux. Certains sont bons, d’autres fonctionnent dans certaines circonstances, et d’autres encore sont carrément horribles.

« Une tequila mixto reste une tequila », dit M. Sanschagrin. Il ajoute que les goûts des gens sont subjectifs, donc ce qui fonctionne pour une personne peut ne pas fonctionner pour une autre. « Si vous aimez une tequila, mixto ou non, alors vous ne devez pas vous sentir coupable de cela ».

Les tequilas mixto à essayer

« J’aime regarder les mixtos par rapport aux tequilas 100 % agave comme je regarde les scotchs blended par rapport aux scotchs single malt », dit Gray. « Une tequila mixto devrait être excellente à déguster ou en shot, c’est certain, mais elle est fantastique dans des cocktails comme un batanga ou une margarita. Leur prix est généralement plus bas, et leur dépendance au marché de l’agave est moindre, donc ils sont beaucoup plus adaptés au volume. »

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Parmi les mixtos les plus courants aux États-Unis, on trouve le José Cuervo Especial et le Sauza Silver. Ils sont souvent décrits comme « lisses » – une absence de saveurs fortes d’agave qui provient en partie du pourcentage de sucre utilisé. Ces boissons et leurs semblables peuvent se cacher derrière d’autres ingrédients dans une boisson presque aussi bien que la vodka.

Mais pour un mixto avec un peu plus de goût d’agave, optez pour l’un des produits ci-dessous.

Olmeca Blanco

Le premier mixto que Gray a découvert qui utilisait plus que le minimum requis d’agave. Olmeca Blanco contient 60 % d’agave, dit Gray, et il « a un goût plus proche de l’agave et moins d’additifs que les autres mixtos à grand volume sur le marché. »

El Tequileño Blanco

La tequila maison de La Capilla et le choix original pour le cocktail batanga. El Tequileño distille ses spiritueux dans la vieille ville de Tequila depuis 1959, et a récemment commencé à distribuer ses tequilas mixto et 100 % agave aux États-Unis. Avec 71 % d’agave et 29 % de piloncillo, El Tequileño Blanco a une douceur qui ne domine pas les saveurs de l’agave, dit Gray. Et bien que M. Sanschagrin boive rarement des mixtos, il note qu’El Tequileño a reçu des notes élevées dans le profil de dégustation de Tequila Matchmaker.

San Matias Reposado

Si vous recherchez une tequila avec un peu de vieillissement en chêne, San Matias Reposado est un autre mixto très bien noté par Tequila Matchmaker. Elle est toujours plus douce et conçue pour être mélangée comme les Blancos ci-dessus, mais le vieillissement en chêne ajoute quelques notes d’épices de cuisson.

À propos de l'auteur : David