Le malt d’orge est l’un des principaux ingrédients utilisés dans la production de la bière, aux côtés du houblon, de la levure et de l’eau. Il s’agit de grains d’orge qui ont subi un processus de maltage leur conférant certaines propriétés essentielles à la brasserie. Dans cet article, nous allons découvrir ce qu’est le malt d’orge, les différentes étapes du processus de maltage, ainsi que les types de malt d’orge utilisés dans la fabrication de la bière.
Qu’est-ce que le malt d’orge ?
L’orge est une céréale largement cultivée dans le monde entier et reconnue pour ses qualités nutritives et ses nombreuses utilisations en alimentation humaine et animale. Cependant, pour être utilisée dans la fabrication de la bière, l’orge doit subir un traitement spécifique appelé maltage.
Le malt d’orge est donc de l’orge germée et séchée, dont les enzymes contenues sont activées lors du processus de maltage. Ces enzymes permettent de transformer l’amidon présent dans les grains d’orge en sucres fermentescibles, nécessaires à la fermentation alcoolique durant laquelle les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique.
Le processus de maltage de l’orge
Le maltage se déroule en plusieurs étapes, chacune ayant un rôle bien précis dans la transformation de l’orge en malt d’orge.
Trempe
La première étape consiste à faire tremper les grains d’orge dans de l’eau pendant une durée de 24 à 48 heures. Ce processus permet d’hydrater les grains et d’activer les enzymes qui commenceront à transformer l’amidon en sucres simples. L’humidité doit être contrôlée avec soin pour éviter la formation de moisissures.
Germation
Après la trempe, les grains sont étalés sur des aires de germination ou placés dans des tambours rotatifs pour favoriser la croissance des germes. La température et l’humidité sont également surveillées attentivement pour assurer une germination optimale. Cette étape dure généralement entre quatre et six jours.
Touraillage
Une fois les grains germés, ils sont ensuite séchés dans un four appelé touraille, où l’air chaud est soufflé à travers eux pour réduire leur teneur en eau. Le degré de séchage détermine la couleur et la saveur du malt final : plus la température est élevée, plus le malt sera foncé et aromatique. Enfin, les radicelles (petites racines qui se sont développées lors de la germination) sont retirées et les grains sont nettoyés et stockés jusqu’à leur utilisation par le brasseur.
Les types de malt d’orge utilisés dans la brasserie
Il existe plusieurs types de malt d’orge, qui varient en fonction des caractéristiques recherchées pour la bière à produire. Voici quelques exemples de malts couramment utilisés :
- Malt pâle : Il s’agit du malt le plus couramment utilisé, séché à basse température, et qui confère une couleur claire et un goût légèrement sucré aux bières.
- Malt Munich : Ce malt est séché à une température légèrement plus élevée que le malt pâle, ce qui lui donne une couleur ambrée et un goût plus prononcé de céréales grillées.
- Malt Vienne : Entre le malt pâle et le malt Munich en termes de couleur et de saveur, ce malt apporte des notes légèrement biscuitées et une couleur dorée à la bière.
- Malt caramel : Souvent utilisé en complément d’autres malts, il apporte une couleur plus foncée et des saveurs sucrées et caramélisées à la bière.
- Malt torréfié : Ces malts sont chauffés à haute température pour obtenir des saveurs grillées, chocolatées ou café, ainsi qu’une couleur très foncée. Ils sont notamment utilisés dans les bières brunes et les stouts.
En conclusion, le malt d’orge joue un rôle essentiel dans la fabrication de la bière, tant au niveau de la fermentation alcoolique que de la couleur et des saveurs. Le choix du type de malt et la maîtrise du processus de maltage sont donc primordiaux pour obtenir une bière de qualité, adaptée au goût recherché par le brasseur.
