Eaux-de-vie : notre dossier complet !

Les eaux-de-vie : un concentré de fruits

Les eaux-de-vie font partie de la catégorie des boissons spiritueuses. Elles sont obtenues grâce à deux méthodes différentes selon les ingrédients : la macération alcoolique ou la fermentation alcoolique, toutes deux complétées par une distillation. En fonction des régions, elles portent différents noms : schnaps, goutte, gnaule, etc. Elles peuvent être aromatisées avec de très nombreuses saveurs, de fruits la plupart de temps : mirabelle, poire, cerise, prune, ou encore framboise.

Les origines de l’eau-de-vie

L’eau-de-vie a été élaborée par des alchimistes durant la période du Moyen-âge. Ils avaient pour objectif de créer un élixir de longue vie, d’où le nom qui a été attribué à l’alcool ainsi inventé. L’eau-de-vie a longtemps été considérée comme un remède efficace aux propriétés médicinales. Cela n’était pas totalement faux, car à cette époque, le fort degré d’alcool faisait office d’antiseptique que l’on pouvait utiliser en gargarismes, par exemple. Cela a cependant engendré certaines complications : en effet, en soignant les enfants avec de l’eau-de-vie, on entravait parfois leur développement mental et physique, et même leur santé sur le long terme si les doses dispensées étaient trop importantes.

Les procédés de fabrication de l’eau-de-vie

La méthode de fabrication de l’eau-de-vie est assez simple. Elle se fait en deux étapes, dont la première diffère en fonction de la matière première utilisée.

La macération ou la fermentation

  • Macération: cette technique est utilisée lorsque la teneur en sucre des fruits ou des baies est trop faible pour une fermentation naturelle, et donc que la production d’alcool est entravée. Ces fruits et baies sont ainsi mis à macérer pendant une durée déterminée dans une eau-de-vie. Les arômes naturels des ingrédients vont donc se lier à l’eau-de-vie, et on les extrait par la suite grâce à la distillation.
  • Fermentation : les fruits sont tout d’abord broyés et placés dans une cuve pour les faire reposer. Les levures naturellement présentes dans les fruits vont alors transformer le sucre qu’ils contiennent en alcool. De ce fait, plus un fruit est sucré, plus il produit d’alcool.
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La distillation

Une fois la préparation macérée ou fermentée, on la place dans un alambic en cuivre. Celui-ci est ensuite chauffé jusqu’à atteindre la température de 78.5°, à laquelle l’alcool entre en ébullition. Etant donné que la température d’ébullition de l’eau (100°C) n’est pas atteinte, l’eau présente dans le mélange ne s’évapore pas. Ainsi, seuls l’alcool et les arômes s’évaporent. Ils passent alors dans un tuyau froid, créant ainsi un choc thermique qui transforme le gaz en un liquide. Ce dernier coule dans un contenant, et il n’y a plus qu’à récupérer l’eau-de-vie. A la suite de cette étape, l’eau-de-vie ainsi obtenue peut être placée dans des cuves pour la laisser vieillir.

Eau-de-vie : quand et comment la déguster ?

Une eau-de-vie est généralement idéale en tant que digestif, après un repas. En effet, elle permet de faciliter la digestion. Toutefois, vous pouvez tout à fait l’apprécier en apéritif, surtout si vous l’incluez dans un cocktail (par exemple, le punch lorrain à base d’eau-de-vie de mirabelle). Elle est également utilisée en pâtisserie ou en cuisine.

Une eau-de-vie de bonne qualité est harmonieuse, équilibrée et ses arômes sont longs en bouche. Concernant le verre, optez pour un verre de type ballon, assez fin, dont la forme vous garantira une dégustation optimale. Tout d’abord, il est conseillé de sentir le liquide en plaçant votre nez au-dessus de votre verre, et non pas dedans. Faites tourner légèrement votre verre afin de révéler les arômes de l’alcool. Cela prend quelques instants, après lesquels vous pourrez déguster votre boisson. Une petite quantité suffit. Il vaut mieux ne pas garder trop longtemps l’eau-de-vie en bouche, pour ne pas risquer de vous brûler les papilles.

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La température de dégustation dépend de vos préférences, mais peut surtout être adaptée aux différents types d’eau-de-vie. S’il s’agit de fruits à noyaux, tels que la prune, la mirabelle ou la quetsche, préférez une dégustation à température ambiante. En revanche, pour des fruits à pépins tels que la poire William, la framboise, les myrtilles ou encore les mûres, privilégiez une dégustation entre 6 et 8° dans un verre préalablement rafraîchit.

L’eau-de-vie dans nos cocktails

Le procédé de fabrication de l’eau-de-vie est plus courant qu’on ne le croit : il sert en effet à la production de très nombreux alcools ! Ainsi, la vodka, le whisky, la tequila ou encore le rhum sont des eaux-de-vie. En revanche, la bière et le vin n’en sont pas puisqu’ils sont obtenus grâce à une fermentation, et ne sont pas suivis d’une distillation.

Il est donc très commun de retrouver des eaux-de-vie dans des recettes de cocktails. Par exemple, le « Apricot lady » contient de l’eau-de-vie d’abricot, du rhum, du triple-sec, du jus de citron et un blanc d’œuf. Quant au « Clair de lune », il se prépare avec de l’eau-de-vie de mirabelle et du Marasquin.

Plus communément, tous les cocktails contenant du rhum, de la vodka ou de la tequila, qui sont les alcools que l’on retrouve le plus souvent dans des cocktails, sont à l’eau-de-vie. Ainsi, la Tequila Sunrise, le Cuba Libre, le Sex on the Beach ou encore le Bloody Mary sont des cocktails très répandus à base de différentes eaux-de-vie.

Eau-de-vie et liqueur : quelle différence ?

La liqueur et l’eau-de-vie sont régulièrement confondues. Ces deux boissons possèdent effectivement des points communs, mais également plusieurs différences qui permettent de les distinguer. Tout d’abord, leur processus de fabrication est différent. L’eau-de-vie est fabriquée grâce à une macération ou une fermentation, puis à une distillation. Quant aux liqueurs, la plupart ne nécessitent pas d’étape de distillation, hormis les liqueurs de plantes, d’écorces et de graines. Ainsi, on peut dire que certaines liqueurs peuvent être également des eaux-de-vie, mais qu’une eau-de-vie ne sera jamais une liqueur.

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De plus, le goût en bouche est très différent. La saveur fruitée d’une eau-de-vie est généralement moins prononcée que celle d’une liqueur. La teneur en alcool d’une eau-de-vie est également plus élevée : environ 37.5°, alors qu’une liqueur ne contiendra que 15°.

À propos de l'auteur : David