Un cocktail au saké se prépare au shaker ou directement dans le verre : il suffit de mélanger le saké, boisson de riz fermenté titrée autour de 15 % vol., à du jus de citron vert, un sirop de sucre ou une liqueur d'orange, puis de servir le verre sur de la glace.
Au sommaire de l’article
- Pourquoi le saké se mélange autrement qu'un alcool fort
- Quel saké choisir pour un cocktail ?
- Le matériel et les ingrédients de base
- Sept recettes de cocktails classiques au saké
- Saké chaud, pétillant ou nigori : trois usages à part
- Le highball japonais et le whisky de la brasserie Eigashima
- Dosage, conservation et service du saké en cocktail
- Dosage : 4 à 6 cl de saké par verre de cocktail, plus que pour une vodka.
- Ingrédients : citron vert frais, jus pressé, sirop de sucre, glace et eau gazeuse.
- Saké : un junmai ou un honjozo pour mélanger, un ginjo pour les recettes courtes.
- Préparation : shaker pour les jus, cuillère pour mélanger dans le verre.
Pourquoi le saké se mélange autrement qu'un alcool fort
Dans un cocktail, le saké titre en général entre 14 et 16 % vol., soit deux fois et demie moins qu'une vodka à 40 %. Ce degré change tout le dosage du verre : à volume égal, le saké apporte moins de chaleur alcoolique et plus de texture, avec une légère douceur et une note d'umami que les alcools distillés n'ont pas. Une recette de cocktail pensée pour une vodka devient plate si l'on échange les deux ingrédients à quantité égale, sans retoucher le jus de citron, le sirop ni la glace.
Trois réglages corrigent cet écart. Le premier consiste à augmenter la dose de saké, de 4 cl à 6 cl dans un grand verre. Le deuxième consiste à réduire le jus et le sirop de sucre, pour que l'ingrédient principal reste perceptible. Le troisième tient à la dilution : le saké supporte mal un mélange trop long, aussi vaut-il mieux le secouer brièvement au shaker ou le mélanger à la cuillère dans un verre déjà froid.
L'acidité du saké reste faible, ce qui explique la présence du citron dans presque toutes les recettes de cocktail au saké : le jus de citron vert ou de yuzu redonne de la tension au mélange. Pour comparer avec des préparations à base d'autres alcools, la rubrique Cocktails d'Apéritissimo rassemble les recettes du site par spiritueux. En France, la vente d'alcool aux mineurs est interdite (article L3342-1 du Code de la santé publique), saké compris.
Quel saké choisir pour un cocktail ?
Le choix du saké repose d'abord sur l'étiquette japonaise. Deux informations y comptent : l'ajout ou non d'alcool distillé, et le taux de polissage du riz (seimaibuai), c'est-à-dire la part du grain conservée après le polissage. Un riz poli à 50 % a perdu la moitié de son grain ; plus le polissage est poussé, plus le saké devient fin et parfumé, et plus son prix monte.
Pour la question « quel saké japonais choisir » en cocktail, la réponse dépend de la recette. Un mélange riche en jus de fruit ou en liqueur masque les nuances d'un junmai daiginjo : un saké de table ou un honjozo fait le même travail. À l'inverse, une préparation courte, sans jus, comme le Saketini, met en valeur un ginjo aux arômes de fruits blancs.
| Type de saké | Ce que dit l'étiquette | Usage en cocktail |
|---|---|---|
| Junmai | Riz, eau et koji seulement, sans alcool ajouté | Base polyvalente, corps marqué, tient face au jus |
| Honjozo | Petit ajout d'alcool distillé, riz poli à 70 % au plus | Sec et léger, adapté aux long drinks et au saké tonic |
| Ginjo, junmai ginjo | Riz poli à 60 % au plus | Recettes courtes, Saketini, service au verre à pied |
| Daiginjo, junmai daiginjo | Riz poli à 50 % au plus | Plutôt à déguster seul, ses arômes se perdent dans un mélange |
| Nigori | Filtration grossière, saké trouble | Saké doux et crémeux, recettes au lait de coco ou au fruit |
| Saké pétillant | Seconde fermentation ou ajout de gaz | Remplace le vin effervescent dans un spritz |
| Saké aromatisé | Pêche, yuzu, prune ajoutés | Apporte le fruit sans sirop, à doser avec retenue |
Un saké doux, comme un nigori ou un saké à la pêche, demande de réduire encore le sirop de sucre. Un saké sec, de préférence un honjozo, accepte au contraire une liqueur d'orange ou un sirop sans devenir lourd.
Le matériel et les ingrédients de base
La préparation d'un cocktail au saké demande peu d'outils. Un shaker à cocktail de type Boston ou cobbler sert aux recettes qui contiennent du jus ou du sirop, car il faut les émulsionner. Une cuillère de bar sert aux recettes construites directement dans le verre, où l'on se contente de mélanger quelques secondes. Une passoire filtre la glace et les morceaux de fruit au moment de verser.
Côté verrerie, trois formes couvrent la plupart des recettes : le verre highball, grand et étroit, pour les long drinks allongés d'eau gazeuse ; le verre à cocktail à pied pour le Saketini ; le verre old fashioned, bas et large, pour la Caipisake et les recettes à la glace pilée. Placer le verre au congélateur dix minutes avant le service limite la dilution.
Les ingrédients de base tiennent sur une étagère : du citron vert frais, du sirop de sucre de canne, une liqueur d'orange, de l'eau gazeuse, du tonic, quelques feuilles de menthe et de la glace en quantité. Un jus pressé à la minute garde un goût plus net qu'un jus en bouteille, et un glaçon plein fond moins vite qu'un glaçon creux.
Sept recettes de cocktails classiques au saké
Les recettes ci-dessous donnent des dosages pour un verre. Chacune indique la verrerie, la méthode et la garniture ; le saké peut varier selon le type choisi plus haut.
Saketini
Le Saketini est la version au saké du martini sec, apparue dans les bars américains et japonais. Le saké y remplace le vermouth.
- 5 cl de saké ginjo
- 3 cl de gin
- 1 zeste de citron ou une tranche de concombre
Versez le saké et le gin dans un verre à mélange rempli de glace, mélangez 20 secondes à la cuillère, puis filtrez dans un verre à cocktail bien frais. Exprimez le zeste au-dessus du verre et posez-le en garniture.
Saké tonic
Le cocktail saké tonic reprend la logique du gin tonic avec un alcool plus léger. C'est la recette la plus simple à réaliser avec un honjozo sec.
- 6 cl de saké
- 12 cl de tonic
- 1 tranche de concombre et 1 tranche de citron vert
Remplissez un verre highball de glaçons, versez le saké puis le tonic, et mélangez une fois avec la cuillère pour garder les bulles. Ajoutez la tranche de concombre et la tranche de citron vert en garniture.
Caipisake
La Caipisake vient du Brésil, qui compte une importante diaspora venue du Japon : c'est une caipirinha dont la cachaça est remplacée par du saké.
- 6 cl de saké junmai
- 1/2 citron vert coupé en quartiers
- 2 cuillères à café de sucre de canne
- Glace pilée
Dans un verre old fashioned, écrasez le citron vert et le sucre avec un pilon à cocktail pour libérer le jus. Ajoutez la glace pilée, versez le saké et mélangez de bas en haut avec la cuillère. Une variante au kiwi remplace le citron par un kiwi mûr écrasé de la même façon.
Mojito au saké
Le mojito au saké garde la menthe et le citron vert de la recette cubaine, avec un résultat moins alcoolisé que la version au rhum.
- 5 cl de saké
- 8 feuilles de menthe
- 2 cl de jus de citron vert
- 1,5 cl de sirop de sucre
- Eau gazeuse
Froissez les feuilles de menthe au fond d'un verre highball avec le sirop et le jus de citron vert, sans les déchirer. Ajoutez la glace, le saké, complétez d'eau gazeuse et mélangez doucement. Un brin de menthe sert de garniture.
Saké Sunrise
Le cocktail au saké et sirop de grenadine transpose le Tequila Sunrise. Sa couleur en dégradé vient de la densité du sirop, qui descend au fond du verre.
- 5 cl de saké
- 12 cl de jus d'orange pressé
- 1 cl de sirop de grenadine
Secouez le saké et le jus d'orange au shaker avec des glaçons, puis versez le mélange dans un verre highball. Faites couler le sirop de grenadine le long d'une cuillère, sans mélanger, et ajoutez une rondelle d'orange en garniture.
Cocktail de saké aux litchis
Le cocktail de saké aux litchis associe le parfum floral du fruit à un saké ginjo. La liqueur de litchi apporte le sucre, le jus de citron vert l'équilibre.
- 5 cl de saké
- 2 cl de liqueur de litchi
- 1,5 cl de jus de citron vert
- 2 litchis pelés
Secouez le saké, la liqueur et le jus au shaker avec de la glace, puis filtrez dans un verre à cocktail. Piquez les litchis sur une pique en garniture.
Bloody Mary au saké
Le Bloody Mary au saké remplace la vodka par du saké. Le résultat est plus doux et plus rond que l'original.
- 6 cl de saké
- 12 cl de jus de tomate
- 1 cl de jus de citron
- Sauce Worcestershire, une pincée de sel et de poivre
Versez les ingrédients dans un grand verre rempli de glaçons et mélangez à la cuillère. Une rondelle de citron et une branche de céleri servent de garniture.
Saké chaud, pétillant ou nigori : trois usages à part
Le saké se boit au Japon froid, à température ambiante ou chaud (kan), parfois vers 50 °C pour l'atsukan. Le saké chaud se prête mal au shaker, mais une boisson chaude d'hiver se prépare en ajoutant au saké tiédi un trait de jus de yuzu ou de citron et une rondelle de gingembre. Le chauffage se fait au bain-marie, jamais à ébullition, pour garder les arômes.
Le saké pétillant prend la place du prosecco dans un spritz : 6 cl de saké pétillant, 3 cl d'un apéritif amer et un trait d'eau gazeuse dans un verre à vin rempli de glace. Le nigori, trouble et doux, s'accorde avec le lait de coco, l'ananas ou la mangue, dans des recettes servies sur glace pilée où son goût de riz reste lisible.
Le highball japonais et le whisky de la brasserie Eigashima
Au Japon, le highball (whisky et eau gazeuse servis dans un grand verre plein de glace) est devenu l'une des boissons les plus servies dans les izakayas. Le saké suit la même voie dans le saké highball, une version allongée d'eau gazeuse et de citron vert, plus légère qu'un saké tonic.
Certaines maisons japonaises produisent à la fois du saké et du whisky. La brasserie Eigashima, à Akashi dans la préfecture de Hyogo, brasse du saké et distille le whisky Akashi. Associer dans un même verre un saké et un whisky de la même maison, par exemple 4 cl de saké et 2 cl de whisky allongés d'eau gazeuse, donne une préparation sèche où les deux alcools restent lisibles.
Dosage, conservation et service du saké en cocktail
Combien de saké mettre dans un cocktail ?
Un cocktail au saké contient en général 4 à 6 cl de saké par verre. Le saké titrant autour de 15 % vol., cette dose reste moins alcoolisée qu'une recette classique à 4 cl d'alcool à 40 %.
Combien de temps se garde une bouteille de saké ouverte ?
Une bouteille de saké ouverte se conserve au réfrigérateur, bouchée, et se consomme de préférence dans les deux à trois semaines. Un ginjo ou un daiginjo perd ses arômes plus vite qu'un junmai de table.
Peut-on remplacer la vodka par du saké dans une recette ?
Le saké remplace la vodka dans la plupart des recettes à condition d'augmenter la dose d'environ moitié et de réduire le sirop. Il apporte plus de douceur et moins de force alcoolique.
Quelle différence entre le saké et le shochu ?
Le saké est une boisson fermentée, autour de 15 % vol. ; le shochu est un alcool distillé, souvent vers 25 % vol., à base de riz, d'orge ou de patate douce. En cocktail, le shochu se dose comme un alcool fort.