La Mort Subite est une bière belge de renom, connue pour son goût unique et sa méthode de fermentation spontanée. Elle tire son nom d’un célèbre café bruxellois où l’on servait ce type de bière lambic, et qui organisait des jeux de dés où les perdants étaient surnommés “Mort Subite”. Dans cet article, nous allons explorer les caractéristiques de cette bière exceptionnelle et découvrir comment elle est fabriquée.
Les spécificités de la Mort Subite
Tout d’abord, il faut savoir que la Mort Subite fait partie de la famille des bières lambics, originaire de Belgique. Ces bières sont produites selon un procédé de fermentation spontanée, c’est-à-dire sans ajout de levures. Leur brassage est réalisé avec du moût, un mélange de céréales maltées et d’eau chaude, qui est ensuite exposé à l’air libre afin de capter les levures et bactéries présentes dans l’environnement. Cela donne naissance à des bières au caractère bien trempé, aux saveurs acidulées et fruitées.
La Mort Subite se décline en plusieurs variétés :
- Gueuze : assemblage de lambics jeune et vieux, refermentée en bouteille, ce qui lui confère un goût aigrelet et pétillant.
- Kriek : lambic auquel on ajoute des cerises, qui macèrent dans le liquide pendant plusieurs mois. La bière résultante est fruitée, acidulée et légèrement sucrée.
- Framboise : similaire à la Kriek, mais avec des framboises plutôt que des cerises, pour une saveur plus douce et délicate.
- Faros : mélange de lambics adouci avec du sucre candi, donnant un goût moins acide et plus accessible.
Le processus de fabrication de la Mort Subite
La production de cette bière belge s’appuie sur un savoir-faire ancestral et une sélection rigoureuse des ingrédients. Voici les principales étapes :
1. Le brassage
Le moût est obtenu en faisant chauffer de l’eau et en y ajoutant progressivement des céréales maltées, généralement de l’orge ou du froment. Ce mélange est porté à ébullition puis refroidi, afin d’extraire les sucres fermentescibles et de les rendre disponibles pour les levures.
2. La fermentation spontanée
Plutôt que de recourir à des levures spécifiques comme dans la plupart des bières, la Mort Subite fait appel à la fermentation spontanée : le moût est exposé à l’air libre pendant quelques heures, ce qui permet aux levures et bactéries présentes dans l’environnement de s’y déposer et de commencer à transformer les sucres en alcool et en CO2. Cette méthode confère à la bière son goût si particulier, ainsi qu’une grande variabilité d’un brassin à l’autre.
3. L’élevage
Le lambic obtenu est ensuite transféré dans des fûts en bois, où il va maturer pendant plusieurs mois voire années. C’est au cours de cette période que la bière développe son caractère acide et fruité, ainsi que des notes de bois et de cuir. Les fûts sont généralement issus de la viticulture ou de la tonnellerie, ce qui influe également sur le profil aromatique du lambic.
4. L’assemblage
Pour obtenir les différentes variétés de Mort Subite, les brasseurs procèdent à un assemblage minutieux de lambics jeunes et vieux, ainsi que d’ajouts spécifiques tels que des fruits ou du sucre candi. Ce mélange est ensuite refermenté en bouteille, afin de créer une effervescence naturelle.
Comment déguster la Mort Subite ?
Pour apprécier pleinement les saveurs de cette bière belge, il est recommandé de la servir dans un verre à pied évasé, afin de libérer ses arômes et d’en savourer chaque gorgée. La température idéale se situe autour de 8-10°C pour la Gueuze et la Kriek, et entre 6-8°C pour la Framboise et la Faro.
La Mort Subite se marie particulièrement bien avec certains mets, tels que :
- Fromages affinés : le contraste entre l’acidité de la bière et la richesse des fromages créera une harmonie gustative réussie.
- Fruits de mer : les saveurs iodées des coquillages et crustacés seront rehaussées par la vivacité du lambic.
- Desserts aux fruits : la Kriek ou la Framboise apporteront une touche acidulée et rafraîchissante, en complément des douceurs sucrées.
La Mort Subite est une bière belge emblématique, qui se distingue par son procédé de fermentation spontanée et ses saveurs complexes. Ses différentes déclinaisons offrent un éventail de goûts adaptés à toutes les occasions, pour le plus grand plaisir des amateurs de bières artisanales. N’hésitez pas à la découvrir si vous êtes curieux de nouvelles expériences gustatives.
