Armagnac : notre dossier complet !

L’Armagnac, joyau des eaux-de-vie françaises

L’armagnac fait partie de la famille des eaux-de-vie de vin. Il est produit dans plusieurs départements français : les Landes, le Gers et le Lot-et-Garonne. Il est originaire du Moyen Âge, bien que sa production en masse n’ait commencé qu’à partir du XVIIème siècle, pour atteindre son apogée au XIXème siècle. L’armagnac est fabriqué grâce à la distillation de vin blanc sec. Les savoir-faire nécessaire à la fabrication de cette eau-de-vie sont répertoriés dans l’Inventaire du patrimoine culturel et immatériel de France depuis l’année 2020.

Qu’est-ce que l’armagnac ?

L’armagnac est l’eau-de-vie la plus ancienne qui soit produite dans le Sud-Ouest de la France. Créé par la distillation de vin blanc et un vieillissement durant plusieurs années, il répond à des règles de fabrication précises régies par l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) qu’a obtenu l’armagnac en 1936.

Cette boisson est traditionnellement considérée comme étant un produit artisanal développé par des négociants et des vignerons. Grâce à la grande diversité des cépages et des terroirs, cette eau-de-vie possède une personnalité riche et diversifiée. En effet, il existe non pas un seul mais plusieurs armagnacs.

Bien que l’armagnac soit considéré comme un produit noble, il n’est est pas pour autant élitiste. Ce produit transporte des valeurs et incite les consommateurs à faire appel à leurs sens lors de la dégustation grâce à des arômes propres à l’armagnac.

L’histoire de l’armagnac

L’armagnac est né de la confrontation de trois cultures différentes en Armagnac : la vigne introduite par les Romains, l’alambic apporté par les Arabes, et le fût développé par les Celtes. Il s’agit de l’eau-de-vie la plus ancienne en France. Le tout premier témoignage relatant son utilisation date effectivement de 1310, dans un ouvrage intitulé « Pour garder la santé et rester en bonne forme ».

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Par la suite, les preuves d’une commercialisation de l’armagnac apparaissent entre 1411 et 1441. A l’origine, ce produit n’était pas destiné à la consommation : il était assimilé à de l’alchimie, et on lui prêtait des vertus thérapeutiques.

Au XVIIème siècle, la quasi-totalité des vins de la côte atlantique sont achetés par les Hollandais. Craignant que les vignerons du Gers ne leur fassent concurrence, ils interdisent le transport de vin par voie fluviale. Le vin étant désormais interdit, mais pas l’alcool, la région de la Gascogne commence alors à distiller son vin, créant ainsi l’armagnac.

Dans les années 1730, l’eau-de-vie subit de multiples fluctuations selon les bonnes ou les mauvaises années. Afin de pallier ces inconvénients, on commence à réserver les eaux-de-vie dans des fûts en bois. On découvre alors que le vieillissement améliore la senteur, la couleur et la rondeur du produit.

A partir de la seconde moitié du XIXème siècle, suite à la guerre d’indépendance, l’armagnac connaît un important essor. Les négociants de la région commencent à surveiller le vieillissement de leur eau-de-vie pour en améliorer la qualité, et tentent de faire apprécier leur armagnac pour son goût unique. Ils cherchent alors à améliorer la qualité de leur produit, et commencent à maîtriser plus minutieusement les coupages, le vieillissement et les caractéristiques des lots d’armagnac.

Grâce à un décret de 1909, la zone de production de l’armagnac est délimitée à trois régions. Par la suite, un décret de 1936 offre à l’armagnac et à sa méthode de fabrication d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). A cette époque, l’armagnac se vend principalement en fût. Suite à la Seconde Guerre mondiale, les consommateurs deviennent plus exigeants et cherchent à connaître plus précisément l’identité du produit. L’armagnac est donc mis en bouteille et commercialisé ainsi, offrant alors une garantie d’authenticité aux consommateurs.

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La fabrication de l’armagnac

L’armagnac est fabriqué en trois étapes : la vinification, la distillation et le vieillissement. Ce sont ces étapes qui lui donnent son goût si particulier et unique, ainsi que sa consistance et ses saveurs.

La vinification

Pour pouvoir faire de l’armagnac, il faut tout d’abord faire un vin blanc appelé « vin de chaudière », lequel est destiné à être distillé ensuite. On commence tout d’abord par faire du jus de raisin que l’on fait fermenter par la suite. Le sucre contenu dans le fruit se transforme alors en alcool grâce aux levures. On obtient alors un vin faible en alcool dont les paramètres sont adaptés à la distillation.

La distillation

Lors de la distillation, on fait chauffer le vin pour pouvoir récupérer l’alcool qu’il contient. Deux différents modèles d’alambics sont utilisés pour l’armagnac : l’alambic armagnacais, qui réalise une distillation simple, et l’alambic à repasse, qui procède à une double distillation. Le vin blanc est placé dans la cuve de l’alambic et réchauffé. Il passe alors dans une deuxième cuve, tandis que son alcool s’évapore. Les vapeurs ainsi obtenues passent à travers le vin et captent ainsi ses arômes. Elles traversent un condensateur et se condensent pour devenir une eau-de-vie dont le degré d’alcool est compris entre 52 et 62 %.

Le vieillissement

L’armagnac est vieilli en fût de chêne. Cette étape est indispensable pour que l’eau-de-vie devienne l’armagnac. Le vieillissement donne à l’armagnac sa couleur, ses arômes et sa rondeur. Les temps de repos peuvent être différents en fonction de l’effet recherché. L’armagnac est ensuite mis en bouteille avant d’être commercialisé.

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Comment déguster l’armagnac ?

Le plus souvent, on déguste un vieil armagnac en digestif à la fin d’un repas. Il se savoure à température ambiante lorsqu’il est pur et doit être servi dans un petit verre (entre 6 et 9 cl) dont le col est légèrement refermé pour contenir l’arôme. L’armagnac blanc peut être dégusté pur et avec des glaçons, ou allongé avec de l’eau gazeuse ou place, du jus de fruits ou du soda pour réaliser un cocktail.

L’armagnac fait également partie de la composition de plusieurs liqueurs. On y ajoute par exemple de la crème ou des extraits d’orange. Quant au brûlot d’armagnac, il s’agit tout simplement d’un flambage d’armagnac blanc dans du sucre. On peut également déguster l’armagnac dans le trou gascon, l’équivalent du trou normand.

Enfin, l’armagnac est utilisé en cuisine. Il peut parfumer diverses pâtisseries, conserver des fruits (par exemple, les pruneaux à l’armagnac), relever une sauce, flamber un plat ou servir à faire une marinade.

À propos de l'auteur : David