Lorsqu’il s’agit de brassage de bière, il est impossible d’ignorer l’importance du choix du malt. En effet, c’est l’un des ingrédients les plus essentiels. Que vous soyez un amateur de bière ou un professionnel dans sa dégustation, vous avez sans doute déjà entendu ce terme. Qu’est-ce que le malt exactement ? Quel est son rôle dans le brassage de bière ? Pourquoi est-il si essentiel pour cette boisson ?
Le malt, un ingrédient essentiel du brassage de bière
Ingrédient essentiel dans le brassage de la bière, le malt est un produit obtenu à partir de la germination contrôlée d’une céréale, principalement l’orge. Cette transformation permet de libérer les enzymes nécessaires à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. Le malt n’apporte pas seulement les sucres nécessaires à la fermentation. Il a également des propriétés qui influencent la saveur, l’arôme, la couleur et la texture de la bière.
En termes de saveur, le malt ajoute des notes sucrées, caramélisées et biscuitées à la bière. Les différents malts offrent une gamme de saveurs allant du malt pâle, qui apporte une douceur subtile, au malt torréfié, qui ajoute des goûts de café et de chocolat noir. Cet ingrédient apporte aussi des arômes complexes qui peuvent varier en fonction de son type. Certains malts apportent à la bière des arômes floraux et fruités, tandis que d’autres offrent des arômes de pain grillé et de noisette.
Le malt est aussi important pour la couleur de la bière. Les malts plus foncés ajoutent des nuances de brun, rouge et noir, tandis que ceux qui sont plus clairs ajoutent une couleur jaune doré ou pâle à la bière. La densité et la consistance de la bière sont également dictées par cet ingrédient. Épaisse et visqueuse ou légère et aqueuse, la texture obtenue dépendra de votre choix de malt.
Les différents malts existants
Pour mieux brasser votre bière, il convient d’en savoir plus sur le malt d’orge et ses différents types. Il existe justement plusieurs sortes de malts utilisés dans le brassage. Chacun d’entre eux donne des caractéristiques uniques en termes de saveur, de couleur, d’arôme et de texture.
Le malt de base
Il est caractérisé par sa faible coloration due au fait qu’il n’a pas été cuit. Le malt de base est principalement utilisé pour brasser des bières claires, notamment blanches ou blondes. Ce malt se décline encore en 4 variétés :
- le Pilsen,
- le Pale Ale,
- le Vienna,
- le Munich.
Ces malts peuvent tous s’utiliser à une proportion de 100 % pour un brassage de bière.
Le malt spécial
Les malts spéciaux servent à varier les goûts et les odeurs des bières, mais ils ne sont pas ceux qui donnent le plus de couleur. De ce fait, ils s’utilisent avec d’autres malts lors du brassage. Vous trouverez différentes sortes de malts spéciaux sur le marché, dont le Melano, l’Abbaye ou encore le Distilling.
Le malt caramel
Le malt caramel est le plus souvent utilisé pour influencer la couleur et l’arôme de la bière. Il se décline en plusieurs sortes, dont le Cara Honey (rougeâtre), le Cara Arôme (ambré ou cuivré), le Cara Crystal (ambré et cuivré), le Cara Café (brun), le Cara Blond (doré)… Le malt caramel complète souvent le malt de base, avec respectivement une proportion de 20 % et de 80 %.
Le malt torréfié
Plus communément appelé malt noir, le malt torréfié doit sa couleur à une cuisson de l’orge à température élevée. Il donne à la bière une couleur foncée (brune ou noire) et une saveur prononcée. Le malt torréfié s’utilise en petite quantité lors du brassage (proportion de 5 à 7 % environ) et se marie parfaitement avec les malts de base et spéciaux.
Cette liste n’est pas exhaustive, il existe encore d’autres malts avec des goûts, des arômes et des saveurs uniques. Les brasseurs expérimentés choisissent habituellement une combinaison de différents malts dans leur recette pour obtenir des bières avec des caractéristiques spécifiques.
Brassage de bière : comment bien choisir votre malt ?
Le choix du malt est crucial dans le brassage, car il influe sur la qualité de la bière concoctée. Divers critères sont alors à prendre en compte pour choisir les bons malts pour votre recette. Définissez d’abord le style de bière que vous souhaitez brasser.
À titre d’exemple, si vous concoctez de la bière blonde, il convient de privilégier le malt de base au lieu du malt torréfié pour obtenir une couleur plus claire. Pensez ensuite à la saveur de la boisson. Pour obtenir un goût spécifique et une odeur unique, pensez à ajouter des malts spéciaux dans votre recette. La proportion de ceux-ci durant le brassage définiront la saveur et l’arôme de la bière que vous obtiendrez. Si vous vous perdez encore dans le choix des bons malts, vous pouvez consulter des recettes de bières existantes ayant les mêmes caractéristiques que celle que vous voulez brasser.
Tenez toutefois compte de la disponibilité des ingrédients dans votre région. En effet, certains malts peuvent être difficiles à trouver selon la ville où vous habitez. Le mieux serait de commander votre malt auprès d’un commerçant spécialisé dans ce domaine. Avec un professionnel, vous pouvez être sûr de recevoir du malt de bonne qualité en plus de judicieux conseils quant aux bonnes proportions pour réussir votre brassage de bière.
Où vous procurer du malt de qualité ?
Maintenant que vous avez compris l’importance du malt dans le brassage de bière, il ne reste plus qu’à vous en procurer. Il est important d’opter pour du malt de qualité afin d’obtenir une bière avec des arômes et des saveurs uniques. Pour cela, il existe différentes options, dont les magasins physiques, les fournisseurs en ligne et les brasseries locales.
L’option la plus simple, sûre et rapide est de commander votre malt auprès des fournisseurs en ligne. Sur des sites spécialisés en brassage de bière, vous trouverez une large gamme de malts ainsi que d’autres ingrédients pour rendre votre bière bien savoureuse. Que vous recherchiez du malt de base ou du malt spécifique, vous n’aurez qu’à rechercher le nom du produit en question dans la section dédiée à cette fin pour le trouver. Il ne vous reste plus qu’à commander et attendre que votre malt soit livré.
La deuxième option est de vérifier s’il y a des magasins physiques qui vendent du malt dans votre ville. Vous vous affranchirez des délais de livraison et recevrez le produit immédiatement après le paiement. En revanche, il est possible que le malt dont vous avez besoin ne soit pas disponible proche de chez vous. Vous pouvez aussi tenter votre chance auprès des brasseries locales. Celles-ci produisent leur propre malt pour la production de leur bière, mais peuvent aussi vendre les excédents d’ingrédients.
Combien coûte le malt ?
Le prix du malt peut varier considérablement en fonction de plusieurs facteurs. Le premier élément qui définit le coût de cet ingrédient est son type. En effet, les malts de base sont souvent moins chers que les malts spéciaux, qui sont plus coûteux à produire.
Le deuxième facteur concerne la qualité. Si vous achetez votre malt auprès d’un vendeur spécialisé, vous recevrez du malt de qualité supérieure. Vous devez cependant vous acquitter d’un prix plus élevé par rapport à celui d’un commerçant quelconque.
Le malt coûte en moyenne entre 2 et 3 euros les 500 g. Le volume que vous achetez peut aussi réduire ce prix. Si vous en achetez en grande quantité, vous bénéficierez le plus souvent d’une réduction sur le prix unitaire.
Les autres ingrédients indispensables du brassage de la bière
En plus du malt, il y a encore d’autres ingrédients qui s’avèrent indispensables pour le brassage de la bière.
La levure
Cet ingrédient est essentiel au bon déroulement du processus de brassage. La levure est un micro-organisme qui transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, permettant alors la fermentation. Pour faire des bières légères et fruitées, il faut utiliser une levure de fermentation haute. Celle de fermentation basse sert au brassage des bières foncées et riches en saveurs.
Le houblon
Il s’agit d’une plante riche en résine et en huiles essentielles. Le houblon a pour rôle de donner de l’amertume à la bière, mais peut aussi apporter des arômes variés selon son type (Citra, Cascade, Amarillo, Saaz, Diva, Aureus, etc.).
L’eau
L’eau représente plus de 90 % du volume final de la bière. Sa qualité peut sembler négligeable pour les brasseurs débutants, mais sa composition minérale et chimique peut affecter la saveur de la boisson.
Certains brasseurs peuvent aussi ajouter des fruits, des épices ou des herbes aromatiques pour donner une touche supplémentaire et unique à leur bière. Le malt, la levure, le houblon et l’eau restent cependant les ingrédients principaux pour un brassage digne de ce nom. En choisissant un malt de qualité auprès d’une boutique spécialisée, vous êtes sûr de faire le bon choix pour le brassage de votre bière. Ne reste plus pour vous qu’à déterminer le produit que vous souhaitez pour donner un goût unique à votre boisson.
