Cocktail rhum ananas : recettes, dosages et choix du rhum

Un cocktail rhum ananas tient sur un rapport simple : une part de rhum pour une part à une part et demie de jus d'ananas, puis le citron vert qui tend la recette ou la crème de coco qui l'arrondit, comme dans la piña colada née à Porto Rico.

Au sommaire de l’article

1. Proportions de rhum et de jus d'ananas dans le verre
2. La piña colada, de San Juan aux cartes des bars
3. Cinq autres recettes de cocktail au rhum et à l'ananas
4. Quel rhum choisir pour un cocktail à l'ananas ?
5. Ce que l'ananas change dans le verre
6. Découper et préparer l'ananas frais
7. Teneur en alcool d'un cocktail rhum ananas

Proportions de rhum et de jus d'ananas dans le verre

Les proportions d'un cocktail rhum ananas se règlent sur trois ingrédients : l'alcool, le fruit et un correcteur. Pour un verre de 25 à 30 cl, la plupart des recettes de bar partent de 40 à 60 ml de rhum et de 60 à 120 ml de jus d'ananas. Le correcteur décide du caractère : 15 à 20 ml de jus de citron vert, appelé jus de lime dans les recettes anglo-saxonnes, donnent une boisson vive, 30 ml de crème de coco une boisson ronde et sucrée.

La douceur vient ensuite. L'ananas apporte déjà beaucoup de sucres naturels, si bien qu'un sirop de sucre ou un sirop de canne ne sert qu'avec beaucoup d'acide : 10 ml suffisent pour 20 ml de citron vert. La version la plus courte reste le rhum jus d'ananas servi sur glaçons dans un verre highball, avec un quartier de lime pressé au-dessus : trois ingrédients, aucune technique.

Sans alcool, en mocktail, les proportions fonctionnent aussi : les cocktails au jus d'ananas sans alcool remplacent le rhum par de l'eau gazeuse, un sirop d'épices ou du fruit de la passion. Pour toutes ces recettes, le shaker reste l'outil central : il refroidit, dilue d'environ un quart et fait mousser le jus d'ananas.

La piña colada, de San Juan aux cartes des bars

L'histoire de la piña colada commence à Porto Rico, qui en a fait sa boisson nationale en 1978. Deux adresses de San Juan revendiquent sa création : l'hôtel Caribe Hilton, où le barman Ramón « Monchito » Marrero l'aurait mise au point en 1954, et le restaurant Barrachina, qui l'attribue à Ramón Portas Mingot en 1963. Le nom espagnol signifie « ananas filtré ». Son essor doit beaucoup à la crème de coco sucrée en conserve, mise au point localement au milieu du XXe siècle, qui évitait de râper la noix à la main. Cette origine explique son mélange de saveurs : ananas des plantations et coco des plages.

La recette de référence de l'International Bartenders Association (IBA) compte trois ingrédients : 50 ml de rhum blanc, 30 ml de crème de coco et 50 ml de jus d'ananas frais, frappés au shaker ou mixés avec de la glace pilée, puis servis dans un grand verre garni d'un morceau d'ananas. Le choix de la méthode change la texture : le blender donne une préparation proche du sorbet ; le shaker, un cocktail pina colada plus liquide et plus aromatique, qui se dilue moins vite.

Pour une version moins sucrée, une partie de la crème se remplace par du lait de coco et 10 ml de jus de citron vert : la boisson perd en onctuosité ce qu'elle gagne en fraîcheur. La famille compte plusieurs dérivés, dont le Baileys Colada à la liqueur irlandaise, qui garde l'ananas et la noix de coco.

Cinq autres recettes de cocktail au rhum et à l'ananas

L'association du rhum et de l'ananas a donné des classiques de styles très différents, du tiki amer au long drink pétillant. Le plus simple reste le daiquiri à l'ananas : 50 ml de rhum blanc, 30 ml de jus d'ananas, 20 ml de jus de citron vert et 10 ml de sirop de canne, frappés et servis sans glace dans une coupe.

Le Painkiller des îles Vierges britanniques

Le Painkiller vient du Soggy Dollar Bar, à Jost Van Dyke, dans les îles Vierges britanniques, où il apparaît dans les années 1970. Il réunit 60 ml de rhum brun, 120 ml de jus d'ananas, 30 ml de jus d'orange et 30 ml de crème de coco, frappés puis servis sur glace, avec de la muscade râpée en surface. Ce rhum foncé, plus boisé que le blanc, donne à ce cocktail au rhum une note de vanille et de caramel.

Le Jungle Bird, né à Kuala Lumpur

Le Jungle Bird naît dans les années 1970 au bar de l'hôtel Hilton de Kuala Lumpur, en Malaisie. Sa recette associe 45 ml de rhum brun, 20 ml de bitter italien, 45 ml de jus d'ananas, 15 ml de jus de citron vert et 15 ml de sirop de sucre. L'amertume du bitter répond à la douceur du fruit, ce qui en fait l'un des rares cocktails tiki amers.

Le Bahama Mama et ses deux liqueurs

Le Bahama Mama, variante fruitée née aux Bahamas, mêle 30 ml de rhum blanc, 30 ml de rhum ambré, 15 ml de liqueur de café, 15 ml de liqueur de noix de coco, 60 ml de jus d'ananas, 30 ml de jus d'orange et un trait de grenadine versé en dernier, qui colore le fond du verre. Les deux liqueurs donnent à la boisson une saveur de café torréfié que les autres recettes n'ont pas, et une touche exotique de plus.

Le mojito à l'ananas

Le mojito à l'ananas suit la méthode cubaine en y ajoutant le fruit : 50 ml de rhum blanc, 30 ml de jus d'ananas frais, 20 ml de jus de citron vert, deux cuillères à café de sucre de canne et huit feuilles de menthe, pilées doucement dans le verre avant la glace, puis complétées d'eau gazeuse. Quelques dés d'ananas frais écrasés avec la menthe renforcent l'arôme de l'ananas sans alourdir la boisson.

Le rhum ananas passion en verre highball

Le rhum ananas passion se monte directement dans un verre highball rempli de glaçons : 40 ml de rhum blanc, 80 ml de jus d'ananas, la pulpe d'un fruit de la passion, un quartier de lime pressé, puis un trait d'eau gazeuse. Le fruit de la passion apporte l'acidité qu'un citron vert donnerait autrement, avec un parfum plus exotique.

Ces recettes se distinguent surtout par le rhum et par l'élément qui équilibre l'ananas :

Quel rhum choisir pour un cocktail à l'ananas ?

Pour un cocktail à l'ananas, le rhum se choisit selon la place laissée à l'alcool : discret derrière le fruit ou au premier plan. Le rhum agricole, distillé à partir du jus de canne frais, domine en Martinique, où il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1996 ; il garde la saveur de la canne et des arômes végétaux. Le rhum traditionnel, ou rhum de mélasse, vient du résidu de la fabrication du sucre : c'est le style de Cuba, de Porto Rico ou de la Jamaïque, plus rond.

Le vieillissement en fût ajoute ensuite des notes de bois, de vanille et d'épices. Une piña colada ou un daiquiri gagnent en netteté avec un rhum blanc ; un Painkiller ou un Jungle Bird demandent un rhum brun ou ambré, assez puissant pour ne pas disparaître sous le jus. Les grandes régions productrices se découvrent en suivant les routes du rhum, des Antilles à l'océan Indien.

Ce que l'ananas change dans le verre

Faut-il un ananas frais ou un jus en brique ?

Un ananas frais donne un jus plus acide, plus parfumé et plus mousseux qu'un jus en brique pasteurisé, dont le chauffage atténue les arômes. Le jus en brique reste pratique pour un grand volume : choisir alors un pur jus sans sucre ajouté, puis ajuster l'acidité avec un peu de citron vert.

Lait ou crème de coco : lequel pour une piña colada ?

La crème de coco des recettes de bar est une préparation sucrée et épaisse, alors que le lait de cuisine ne contient pas de sucre. Avec du lait, il faut ajouter environ 15 ml de sirop de sucre pour retrouver l'équilibre, et la boisson reste plus légère.

Pourquoi le jus d'ananas mousse-t-il au shaker ?

Le jus d'ananas mousse au shaker parce que ses protéines et ses fibres retiennent l'air, ce qui forme la couche blanche à la surface d'un Painkiller ou d'un daiquiri à l'ananas. Les barmen s'en servent comme d'un blanc d'œuf naturel. L'ananas frais contient aussi de la bromélaïne, une enzyme qui fait cailler les produits laitiers : un cocktail qui mêle ananas frais et lait de vache se déguste aussitôt préparé.

Découper et préparer l'ananas frais

La préparation d'un ananas frais pour un cocktail prend cinq minutes : couper la couronne et le pied, retirer l'écorce au couteau en suivant la courbe du fruit, puis ôter les yeux bruns en sillons obliques. Le cœur fibreux se retire avant de passer la chair au mixeur ou à la centrifugeuse. Un fruit mûr se reconnaît à son parfum sucré près du pédoncule et à une chair jaune d'or.

Pour garnir le verre, une tranche d'un centimètre avec son écorce, entaillée jusqu'au centre, se pose à cheval sur le bord ; une feuille de la couronne plantée dans le verre complète la décoration tiki. Les dés d'ananas rôtis à la poêle avec un peu de sucre de canne caramélisent en trois minutes et donnent au rhum vieux une note d'ananas cuit, bienvenue dans un Painkiller. Le jus pressé se garde deux jours au réfrigérateur dans un flacon fermé ; au-delà, il commence à fermenter.

Teneur en alcool d'un cocktail rhum ananas

La teneur en alcool d'un cocktail rhum ananas se calcule à partir du rhum, généralement titré à 40 % vol. : 50 ml de rhum contiennent 20 ml d'alcool pur, soit environ 16 grammes. Dans une piña colada de 130 ml, le degré final tourne autour de 12 % vol. une fois la glace fondue, l'ordre de grandeur d'un vin.

Pour un verre plus léger, la dose de rhum descend à 30 ml et le jus d'ananas augmente, avec un trait de citron vert pour garder du relief : l'ananas domine, l'alcool s'efface. D'autres pistes figurent parmi les alcools pas forts, des vermouths aux bières légères.