Né à Lyon en 1813 chez Joseph Noilly, le Noilly Prat est un vermouth sec à base de vin blanc, vieilli depuis 1859 à Marseillan, au bord de l'étang de Thau, puis aromatisé d'herbes et d'épices. Cet apéritif du sud de la France sert de référence au Dry Martini dans le monde entier.
Au sommaire de l’article
- Qu'est-ce que le Noilly Prat ?
- De Joseph Noilly à Bacardi, deux siècles d'histoire
- Comment la maison Noilly Prat fabrique son vermouth
- Original Dry, Extra Dry, Ambré, Rouge : quelles différences ?
- Comment boire le Noilly Prat ?
- Le Noilly Prat en cuisine, des sauces aux noix de Saint-Jacques
- Bouteille ouverte, substitut, degré : le Noilly Prat au quotidien
- Visiter la maison Noilly Prat à Marseillan
Noilly Prat en quatre repères
- Un vermouth, donc un vin aromatisé et muté, titrant 16 à 18 % vol. selon la version.
- Des vins de picpoul de pinet et de clairette vieillis douze mois en fûts de chêne posés en extérieur.
- Quatre versions courantes : Original Dry, Extra Dry, Ambré et Rouge.
- Un usage double : le cocktail Martini au bar, les sauces de poisson en cuisine.
Qu'est-ce que le Noilly Prat ?
Le Noilly Prat est un vermouth français : un vin aromatisé, renforcé par un ajout d'alcool neutre puis parfumé par la macération de plantes aromatiques. La version historique, l'Original Dry, appartient à la famille des vermouths secs, à l'opposé des vermouths rouges et sucrés de Turin. Son degré reste modeste pour un apéritif : 18 % vol. pour les deux versions sèches, 16 % vol. pour l'Ambré et le Rouge, d'après les fiches de la maison.
Le nom désigne à la fois une marque et un style. Au XIXe siècle, les barmen anglais et américains parlent de « French vermouth » pour un vermouth sec et pâle, par opposition à l'« Italian vermouth » rouge, et le Noilly Prat incarne ce style sec. Pour situer le Noilly Prat parmi les grandes familles de vermouth, du sec au rouge, il faut retenir une différence de méthode : ici, le vin vieillit longtemps avant d'être aromatisé, ce qui lui donne une note oxydative proche de certains vins du Languedoc-Roussillon.
De Joseph Noilly à Bacardi, deux siècles d'histoire
L'histoire du Noilly Prat commence à Lyon : en 1813, Joseph Noilly, négociant en vins et spiritueux, y élabore un vin apéritif aromatisé. Son fils Louis Noilly reprend l'affaire en 1828. Claude Prat entre dans l'entreprise en 1838 comme représentant commercial, épouse en 1844 Anne-Rosine, la fille de Louis, et la société Noilly Prat & Cie naît officiellement en 1855. La marque est déposée l'année suivante.
La production gagne d'abord Marseille en 1843, puis la maison ouvre en 1859 à Marseillan un site dédié au vieillissement des vins, au contact de l'étang de Thau et à quelques kilomètres de la mer Méditerranée. Après la mort de Claude Prat (1859) puis de Louis Noilly, Anne-Rosine dirige la maison jusqu'à la fin du siècle. La reconnaissance suit : médaille d'or à l'Exposition universelle de Paris en 1878, présence dans l'une des premières recettes de cocktail Martini en 1911.
Le XXe siècle change le capital. Martell rachète l'entreprise après la mort de la dernière héritière, puis la cède en 1977 à Martini & Rossi ; Bacardi en prend ensuite le contrôle (1987 ou 1992 selon les sources recensées par Wikipédia). La maison Noilly Prat reste installée à Marseillan, et l'essentiel de sa production part à l'export : Wikipédia l'estime à 80 % en 2000.
Comment la maison Noilly Prat fabrique son vermouth
La fabrication du Noilly Prat Original Dry demande plus de seize mois, selon la maison. Tout part de vins du sud de la France, issus du picpoul de pinet et de la clairette du Languedoc d'après Wikipédia, qui reçoivent un ajout d'alcool neutre. Ce vin sec et vif constitue la base de toutes les versions.
Douze mois de fûts en plein air dans l'Enclos
Le vieillissement en extérieur fait la singularité du Noilly Prat. Dans l'Enclos de Marseillan, des centaines de fûts de chêne, âgés de 20 à 60 ans selon Wikipédia, restent dehors pendant douze mois, exposés au soleil, au vent et aux écarts de température du bord de mer. Le vin s'évapore en partie, se concentre et s'oxyde, ce qui lui donne des arômes de fruits secs et une pointe saline. La maison réserve cette étape à l'Original Dry et à l'Extra Dry ; les vins doux destinés aux autres versions vieillissent à l'abri, dans le Chai des Mistelles.
Herbes, épices et dodinage
Après l'assemblage, le vin macère environ trois semaines avec ses herbes et ses épices. La maison décrit un geste propre au Noilly Prat, le dodinage : un brassage à la main des plantes dans les cuves. La recette de chaque version reste confidentielle, mais la maison en publie quelques ingrédients : camomille, coriandre du Maroc, oranges amères de Tunisie et fleur de sureau pour l'Original Dry, une vingtaine de plantes au total d'après Wikipédia.
Original Dry, Extra Dry, Ambré, Rouge : quelles différences ?
La gamme Noilly Prat compte quatre versions courantes, deux vermouths secs et deux vermouths doux. L'Original Dry date de la fondation, le Rouge de 1955 et l'Ambré de 1986, selon Wikipédia. Le nombre de plantes et les accords ci-dessous viennent des fiches publiées par la maison.
| Version | Style | Degré | Plantes annoncées | Accord proposé par la maison |
|---|---|---|---|---|
| Original Dry | vermouth sec | 18 % vol. | 18, dont camomille et fleur de sureau | huîtres, fruits de mer |
| Extra Dry | vermouth sec, plus pâle | 18 % vol. | 16, dont racine d'iris d'Italie | Martini 50/50 |
| Ambré | vermouth doux | 16 % vol. | 15, dont boutons de rose et cardamome | foie gras |
| Rouge | vermouth doux | 16 % vol. | 27, dont quinquina et fèves de cacao | charcuterie, dessert au chocolat |
Au goût, l'Original Dry associe une attaque sèche, des notes de zeste, de camomille et une finale légèrement saline. L'Extra Dry, plus léger en couleur et plus discret, se destine surtout au cocktail. L'Ambré et le Rouge, plus ronds, se boivent volontiers seuls, sur glace : la cannelle du Sri Lanka figure dans les deux recettes, d'après la maison, et leur donne une chaleur absente des versions sèches.
Comment boire le Noilly Prat ?
Le Noilly Prat se boit frais, à l'apéritif ou en cocktail, et sa bouteille ouverte se garde au réfrigérateur. Sa base de vin le rend plus fragile qu'un spiritueux : servi tiède, il perd une partie de ses arômes.
Pur, sur glace ou allongé
À l'apéritif, le Noilly Prat Original Dry se sert dans un verre à vin avec quelques glaçons et un zeste de citron ou d'orange, qui souligne ses notes d'agrumes. Allongé d'eau gazeuse ou de tonic, il donne une boisson plus légère en alcool qu'un gin tonic. L'Ambré et le Rouge se servent de la même façon, avec un zeste d'orange.
Dry Martini, Vesper et autres cocktails
Le cocktail Martini reste l'usage le plus connu du Noilly Prat. L'écrivain Somerset Maugham le jugeait, en 1958, indispensable au dry Martini, et la marque a repris la formule dans ses publicités, selon Wikipédia. Les proportions varient d'un bar à l'autre, du Martini très sec à la version 50/50 que la maison propose pour l'Extra Dry ; la recette du Martini cocktail au gin, au verre mélangeur détaille les dosages et le choix entre olive et zeste.
Le vermouth sec entre aussi dans des recettes moins connues : la maison cite le cocktail « Le Sud », inspiré d'une création du Café Dante, à New York. Dans le Vesper de James Bond, mêlant gin et vodka, il peut remplacer le Kina Lillet d'origine, aujourd'hui introuvable sous cette forme.
Le Noilly Prat en cuisine, des sauces aux noix de Saint-Jacques
Le Noilly Prat sert aussi d'ingrédient en cuisine, où il remplace un vin blanc sec avec plus d'arômes. Les chefs l'emploient surtout pour déglacer une poêle, monter une sauce au beurre ou à la crème pour le poisson, ou parfumer un risotto. Les recettes de noix de Saint-Jacques au Noilly Prat, publiées par exemple par Chef Simon, en font un classique des menus de fête : le vermouth réduit avec une échalote avant l'ajout de crème.
Pour une sauce au Noilly Prat, la règle des cuisiniers français consiste à réduire le vermouth de moitié avant de lier la sauce : une sauce trop peu réduite garde une pointe d'alcool, une sauce bien réduite devient onctueuse et parfumée. Cette sauce accompagne aussi la sole, le turbot, les crevettes ou une volaille pochée.
La réduction évapore une partie de l'alcool mais conserve l'amertume des plantes : une petite quantité suffit, sous peine de masquer le goût du poisson. Les accords de la maison, huîtres et fruits de mer pour l'Original Dry, vont dans le même sens : un vermouth sec et salin s'accorde avec les produits de la mer.
Bouteille ouverte, substitut, degré : le Noilly Prat au quotidien
Combien de temps se garde une bouteille de Noilly Prat ouverte ?
Une bouteille de Noilly Prat ouverte se garde quelques semaines au réfrigérateur, bouchée. Comme tout vermouth à base de vin, il s'oxyde au contact de l'air et perd peu à peu son parfum ; une bouteille entamée depuis plusieurs mois convient encore à la cuisine.
Par quoi remplacer le Noilly Prat dans une recette ?
Un autre vermouth sec remplace le Noilly Prat dans un cocktail, par exemple le vermouth Dolin de Chambéry, plus floral. En cuisine, un vin blanc sec fait l'affaire, avec moins de notes d'herbes et d'épices ; un zeste de citron compense en partie.
Le Noilly Prat est-il un vin ou un alcool fort ?
Le Noilly Prat est un vin aromatisé et muté, pas une eau-de-vie : il titre 16 à 18 % vol., soit un peu plus qu'un vin et beaucoup moins qu'un gin. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Visiter la maison Noilly Prat à Marseillan
La maison Noilly Prat ouvre son site de Marseillan au public, sur réservation en ligne. Le site officiel propose plusieurs visites guidées de durées différentes, dont certaines passent par la tonnellerie et l'Enclos, avec une dégustation réservée aux plus de 18 ans, ainsi que des ateliers. Marseillan se situe dans l'Hérault, au bord de l'étang de Thau, entre Agde et Sète, au cœur d'un vignoble de picpoul de pinet. Une visite de l'Enclos montre concrètement ce qui distingue ce vermouth de France de ses voisins italiens : les fûts alignés dehors. Les horaires changent selon la saison et se consultent sur le site de la maison avant le déplacement.