Une bière lager fermente entre 8 et 12 °C, puis repose plusieurs semaines au froid avant sa mise en bouteille. Cette fermentation basse donne la plupart des blondes servies à la pression dans un bar, chez les grandes marques comme dans les brasseries artisanales, avec un taux d'alcool souvent compris entre 4 et 5,5 % vol.
Au sommaire de l’article
- Levure
- Saccharomyces pastorianus, qui travaille au froid et se dépose au fond de la cuve.
- Garde
- plusieurs semaines près de 0 °C ; le verbe allemand lagern signifie « stocker ».
- Styles
- pilsner, helles, märzen, bock, dunkel et schwarzbier, la version noire.
- Degré d'alcool
- 4 à 5,5 % vol pour la majorité, davantage pour un bock ou un doppelbock.
Comment se fabrique une bière lager ?
Le processus de fabrication d'une bière lager démarre comme celui de toute bière. La recette classique réunit quatre ingrédients, l'eau, le malt, le houblon et la levure ; une autre céréale, maïs ou riz, allège parfois le corps. Le brasseur concasse le malt d'orge, l'empâte dans une eau chaude pour libérer les sucres, filtre le moût puis le fait bouillir avec le houblon. La différence arrive à l'ensemencement : le moût refroidi reçoit une levure de fermentation basse, Saccharomyces pastorianus, active entre 8 et 12 °C, qui finit par sédimenter au fond de la cuve. Une levure de fermentation haute, celle d'une pale ale ou d'une India pale ale, préfère 18 à 24 °C et remonte en surface pendant le travail.
La garde, étape qui donne son nom au style
La garde au froid suit la fermentation principale : la bière repose plusieurs semaines à une température proche de 0 °C. Le mot vient de l'allemand lagern, « entreposer ». Pendant ce repos, les levures résiduelles réabsorbent le diacétyle, un composé au goût de beurre, les particules décantent et le gaz carbonique se dissout dans le liquide. Ce processus de brassage immobilise des cuves pendant un mois ou plus, ce qui explique que certaines brasseries industrielles le raccourcissent. Viennent ensuite la filtration, facultative, puis le conditionnement : mise en bouteille, canette ou fût destiné au service à la pression.
Pourquoi le froid change le goût
Une fermentation fraîche produit peu d'esters fruités et peu de phénols épicés. Le verre le montre : un profil net, centré sur le malt et le houblon, une robe souvent limpide et une mousse stable quand le grain apporte assez de protéines. Les brasseurs disent volontiers qu'une lager ne cache aucun défaut, car aucun arôme de levure ne vient masquer une eau dure ou un houblon oxydé.
Quelle différence entre une lager et une ale ?
La différence entre lager et ale tient au type de fermentation, pas à la couleur. Par définition, cette catégorie générale regroupe toutes les bières issues d'une levure basse, et chaque type s'en distingue ensuite par ses caractéristiques de malt, d'amertume et de corps. Une blonde peut appartenir aux deux familles, une bière noire aussi : la stout irlandaise relève de la fermentation haute, la schwarzbier allemande de la fermentation basse. Certains styles mélangent les méthodes. Le kölsch de Cologne et l'altbier de Düsseldorf fermentent avec une levure haute puis passent par une garde froide ; la California common utilise au contraire une levure basse à température tiède.
| Critère | Fermentation basse | Fermentation haute |
|---|---|---|
| Levure | S. pastorianus, au fond de la cuve | S. cerevisiae, en surface |
| Température de fermentation | 8 à 12 °C | 18 à 24 °C |
| Garde | plusieurs semaines près de 0 °C | courte, parfois quelques jours |
| Profil aromatique | net, malté, amertume franche | fruité ou épicé selon la souche |
| Exemples | pilsner, helles, märzen, bock | pale ale, stout, saison, blanche |
Les familles de la bière ale anglaise et belge couvrent un éventail aromatique plus large, du fruité d'une pale ale au torréfié d'une stout, quand la basse fermentation mise sur la netteté.
De Munich à Pilsen, une histoire du XIXe siècle
L'histoire de la bière lager commence dans les caves bavaroises. En 1553, une ordonnance du duc Albert V interdit de brasser en Bavière entre la Saint-Michel et la Saint-Georges, soit d'avril à septembre : les brasseurs travaillent l'hiver et stockent leurs fûts dans des caves fraîches, où les levures de fond prennent le dessus. Au XIXe siècle, Gabriel Sedlmayr, à la brasserie Spaten de Munich, et Anton Dreher, à Vienne, rationalisent cette méthode ; Dreher en tire en 1841 la lager ambrée de Vienne.
En 1842, le brasseur bavarois Josef Groll produit à Plzeň, en Bohême, une blonde dorée et limpide : la première pils, ancêtre de toutes les pale lager actuelles. Sedlmayr finance ensuite les travaux de Carl von Linde sur la machine frigorifique, qui libère la production des saisons dans les années 1870. En 1883, Emil Christian Hansen isole au laboratoire Carlsberg de Copenhague une souche de levure pure, ce qui stabilise le goût d'un brassin à l'autre.
La France suit par l'Alsace et la Lorraine. À Paris, la brasserie Bofinger, ouverte en 1864 près de la Bastille, revendique le premier service de bière à la pression de la capitale, et le mot « brasserie » finit par désigner ces restaurants inspirés des salles alsaciennes.
Les styles de bière lager, de la pils à la version noire
Les styles de lager se distinguent par la couleur du malt, l'amertume et le degré d'alcool. La plupart viennent de Bavière et de Bohême, berceau de la tradition de la bière allemande et tchèque.
- Pilsner : blonde pâle, houblon Saaz très présent, amertume nette.
- Helles : blonde munichoise plus ronde et moins amère, lancée par Spaten en 1894.
- Märzen : ambrée, brassée en mars puis gardée jusqu'à l'automne.
- Vienna : cuivrée, au malt légèrement caramélisé, héritière de Dreher.
- Bock et doppelbock : plus maltées et plus fortes en alcool ; les moines de Munich surnommaient leur doppelbock de carême le « pain liquide ».
- Dunkel : brune, notes de pain grillé et de noisette.
- Schwarzbier : noire et torréfiée, pourtant légère en bouche.
- Pale lager internationale : blonde très claire, souvent brassée avec une part de maïs ou de riz, le profil le plus répandu à travers le monde.
La blonde lager domine les ventes, mais la couleur seule ne dit rien du style : une bière blonde d'abbaye fermente souvent en haute fermentation.
Lager artisanale, grandes marques et version sans alcool
Les bières les plus vendues sur la planète sont des lagers : Heineken, Carlsberg, Kronenbourg, Budweiser ou Corona appartiennent toutes à la famille des pale lager. Pendant longtemps, les microbrasseries ont préféré les ales, plus rapides à produire et sans cuve de garde réfrigérée. La lager artisanale gagne pourtant du terrain : kellerbier non filtrée, pils italienne très houblonnée, India pale lager, cousine de l'IPA. Une nouvelle génération de microbrasseurs reprend aussi les recettes au berceau historique de Plzeň. Dans des pays de tradition viticole comme l'Espagne ou l'Italie, la blonde de basse fermentation, d'un degré moyen, reste la référence des terrasses. Chaque marque indépendante y montre sa maîtrise technique, puisque la basse fermentation laisse voir le moindre écart.
La bière sans alcool repose elle aussi souvent sur une base de basse fermentation, désalcoolisée ensuite ou brassée avec une fermentation arrêtée. Le Code de la santé publique classe parmi les boissons sans alcool celles qui ne dépassent pas 1,2 % vol, ce qui explique les traces d'alcool parfois indiquées sur l'étiquette.
Servir une lager à la pression ou en bouteille
Une lager blonde se sert entre 4 et 7 °C ; un bock ou une dunkel gagne à remonter vers 8 à 10 °C pour libérer ses arômes de malt. Au bar, la pression offre une bière moins exposée à la lumière, à condition que les lignes de tirage soient nettoyées. Le verre à pied élancé met en valeur la pils et sa mousse ; la chope convient aux helles et aux märzen. Une bouteille brune protège mieux le houblon qu'une bouteille verte ou transparente, qui laisse passer les ultraviolets responsables du goût dit « de lumière ».
Comme pour un vin, la dégustation commence par l'œil, se poursuit au nez puis en bouche, où la saveur du malt précède l'amertume. Choisir entre une pils et une helles relève surtout de la préférence pour le houblon ou pour le grain. À table, une pils sèche se comporte comme un vin blanc vif face à une cuisine iodée, tandis qu'une dunkel suit une cuisine de brasserie, choucroute ou tarte flambée. L'utilisation d'une tireuse à la maison suppose un fût bien refroidi et des tuyaux rincés à chaque changement.
La consommation annuelle de bière par habitant en France reste l'une des plus basses d'Europe, loin de la Tchéquie, patrie de la pils. Pour comparer les autres familles, la rubrique alcool d'Apéritissimo rassemble les styles de fermentation haute, basse et spontanée. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.